Ještě donedávna byl šéfkuchařem dvou restaurací. Jedna z nich již bohužel musela zavřít, protože neustála koronavirovou krizi. Dnes sedmatřicetiletý Ondřej Panoš se svým týmem bojuje o přežití flexitariánské restaurace Spojka, která má za cíl spojovat lidi různých stravovacích návyků u jednoho stolu.

Vegani, vegetariáni, strávníci, kteří se vyhýbají laktóze, lepku, cukru, i lidé, jež dávají přednost masitým pokrmům, najdou ve Spojce vždy plnohodnotnou, nutričně promyšlenou a vkusně servírovanou stravu. Právě tak je prezentováno menu v pražském Karlíně velmi oblíbené restaurace Spojka.

Ondřej Panoš o tom, zda nás čeká rostlinná budoucnost, hovořil nedávno na prvním ročníku konference Plant-Powered Perspectives 2020, a teď v rozhovoru pro CzechCrunch popisuje, jak to vlastně v podniku, který je spojkou mezi různými stravovacími světy, funguje.

Flexitarián je člověk, který jí maso velmi výjimečně. Jak vznikl nápad otevřít flexitariánskou restauraci Spojka?
Když jsem pracoval jako šéfkuchař ve vegetariánské restauraci Etnosvět, všimli jsme si, že část hostů nemá o vegetariánské jídlo zájem. Uvedu příklad. Přišel pár na večeři, jeden byl vegetarián, či vegan, druhý ne. Jeden z páru tedy musel udělat kompromis. Byť jsme měli ve finále pozitivní ohlasy i od zákazníků, kteří běžně vege stravu nevyhledávají, sami od sebe by tam nešli.

S majitelem jsme proto dali hlavy dohromady a rozhodli jsme se otevřít restauraci, která spojí všechny u jednoho stolu. Aby to bylo lidem srozumitelné, nazýváme se flexitariánskou restaurací. Tím názvem nelžeme, polovina pokrmů u nás je bez masa a není to tak, že by vegetarián musel jíst smažák a vegan salát. Všechna jídla jsou vyvážená.

Proč jste Etnosvět před několika měsíci zavřeli?
Etnosvět zemřel na koronavirus. Je to trochu nadsázka, samozřejmě roli hrálo více faktorů. Byla to vegetariánská restaurace v centru, kde je spousta restaurací závislá na turistickém ruchu. Domácí trh na tuto situaci nebyl připraven. Chtěli jsme dělat jídla jinak. Používali jsme kvalitní suroviny, jídla byla originální, jiná než jinde a cena tudíž vyšší. Klasický český host nechce platit za jídlo bez masa 300 korun. Češi mají rádi maso a stále trpí předsudky. Jídlo bez masa je pro ně jen příloha. Náš koncept byl od začátku jiný a nechtěli jsme ho měnit.

Ve Spojce jste však po jarním lockdownu s novým menu přišli.
Nešlo o zásadní změnu a hlavně Spojka nestojí na turistech. Její výhodou je, že není v centru, ale v Karlíně. Po prvním lockdownu jsme i tak museli zúžit tým kuchařů na polovinu a také hledat kompromisy při nákupu surovin. Každý den zkoušíme vymyslet nové věci, jak přežít. Máme sice výdejní okénko, ale jsme tak na 10 % tržeb. V novém menu jsme se rozhodli zrcadlit jídlo s masem a k němu vždy nabídnout stejnou variantu, ale bez masa, například s trhanou hlívou.

Od koho berete maso?
V restauraci, která bere maso z farmy, občas dochází k problému s objemem, proto spolupracujeme s firmou Maso Domů OCG. Těm předáme objednávku a oni pro nás seženou maso té nejlepší kvality z českých farem a statků. I tak někdy nedostaneme vše v potřebném počtu, není to tak flexibilní jako nakoupit maso ve velkoobchodu, ale kvalita se pozná. Někdy jsou z toho lidé sami překvapeni, když losos z volného odlovu není růžový, protože do něj nikdo nesype karoten a samozřejmě ani granule či antibiotika. Kuře, které běhalo, má zase o něco tužší maso než kuře, které je zavřené spolu s dalšími v kleci a přešlapuje maximálně tak na místě.

Dostanete se jako šéfkuchař ještě k vaření nebo spíš kontroluje kvalitu?
Když jsem přebíhal mezi Spojkou a Etnosvětem, nebylo na vaření čas. Pak musíte mít schopné lidi se srdcem, kterým můžete důvěřovat. Být šéfkuchařem kloubí hodně věcí. Je to o organizování, práci s jídlem i s lidmi. Hodně času trávím i v kanceláři administrativou, ale nefunguje moc dobře, když kuchyní jen proletím, zkontroluji stav a ochutnám jídla. Všechno nelze kontrolovat, proto musím i předvídat. Když je něco špatně, všichni jdou za mnou. Proto si teď užívám to, že můžu být opět s týmem v kuchyni a vařit.

Jaká je nálada mezi kuchaři?
Zúžení týmu nás hodně stmelilo. Před jarní vlnou nás bylo dvacet včetně pekaře a cukráře. Teď je nás osm. Museli jsme provoz hodně zefektivnit. Všichni dělají všechno. Nemáme na to, abychom měli pekaře. Ve druhé vlně jsme nikoho nepropustili, už nemáme moc kde ubírat, ale vše záleží na tom, jak dlouho tato situace potrvá. Všichni jsou nervózní včetně mě.

Dělám tento obor dvacet let a nic jiného neumím. Představa, že bych měl začínat někde od nuly, mě děsí. Zažíváme bezmoc. Před rokem byl kuchař někdo. Přišel na pohovor a mohl si diktovat peníze, jaké chtěl, parkovací místo a kdo ví co. Najednou jste nepotřebný člověk. Kuchařům se honí hlavou, zda se vůbec do oboru vracet, ztrácí v něj důvěru, když se to stalo již podruhé. Převládá v nás frustrace. Hledáme sílu zase začít od znova, těžko z nás dolovat něco pozitivního.

Jak pandemie promění gastro odvětví v Praze?
Pokud šikovní lidé začnou obor opouštět, kvalita půjde hodně dolů. Slyšel jsem také názor, že se trh pročistí, a asi je to pravda. Restaurací bylo hodně, ne všichni provozovatelé věděli, jak na to. Zůstanou ti, kteří to dělají dobře. Zákazníky si tak rozdělí mezi sebe menší procento restaurací. Alfa a omega je, jak dlouho to vše ještě potrvá. Poměrně se rozjelo tzv. „dát restauraci k ledu“. Restaurace se uzavře, stát kompenzuje mzdy, nájmy a čeká se, co bude. Je to levnější než svítit, vařit a čekat, jestli někdo přijde k okénku.

Ve Spojce jste uložení k ledu nezvažovali?
Ještě do posledního dne politici tvrdili, že se stoprocentně nezavře, takže jsme to nečekali. Bylo až k pláči vyhánět z nenadání plnou restauraci. Měli jsme nakoupeno dost surovin a objem peněz v surovinách je obrovský, proto máme okénko. Jsme si však vědomi, že lidé sem chodí za zážitkem, servírováním, za špičkovým personálem a užít si krásné prostředí s více jak 400 kusy květin. Teď dostanou sice důležitou část, ale pořád je to jen část a navíc zabalená do krabičky.

Jak krabička ovlivní kvalitu jídla?
Když děláme bao bun, má to objem, na talíři vypadá krásně. Teď jej zafoliujeme, v krabičce splaskne a moc hezky to nevypadá. Některé jídlo ale opravdu ztrácí na kvalitě, pokud se nesní hned. Třeba rizoto teď vůbec neděláme. Nechali jsme jídla, kde utrpí jen estetika, nikoliv kvalita. Byť používáme vícekomorové rekrabičky, nelze vše od sebe oddělit. Snažíme se o zero waste, přidávat další plastové krabičky nechceme.

Je vůbec reálné, vyhnout se odpadu ve větší restauraci, jako je Spojka?
Aplikujeme to hlavně na jídlo. Nic nevyhazujeme. Naučili jsme se dobře plánovat, ale pokud přeci jen něco zbyde, zaneseme to do azylového domu, který je hned přes ulici. Snažíme se vše využít na maximum. Slupky z jablek fermentujeme a vyrábíme si vlastní ocet. U obalů jedeme spíš minimum waste. Pevné obaly vymýváme a používáme pro skladování surovin nebo pro výrobu limonád. Nikdy jsme neměli brčka a nedávali kávu s sebou. Nyní jsme udělali výjimku a využíváme kelímky, které zbyly v Etnosvětě.

Nedávno jste hovořil na konferenci Rostlinně.cz o budoucnosti stravy. Bude podle vás budoucnost rostlinná?
Rostlinně fandím, snažím se je podporovat a ukázat, že veganství není nic divného. Budoucnost rostlinná bude, ale asi to bude ještě docela dlouho trvat. Možná je to trend, ale trendy přichází a odchází, trend rostlinného jídla však vzrůstá a nabírá na síle několik let. Hlavní problém vidím v tom, že živočišná výroba je masivně dotovaná, a proto velmi dostupná. Nechápu, proč by mělo být dotované to, že někdo chová prase. Na druhou stranu ty, kdo pěstují obilí, stát tolik nepodporuje. Trh asi to prase nechce. Chápu, že to udržuje zaměstnanost na venkově, ale dalo by se to určitě vymyslet i lépe.

Bezmasé alternativy či rostlinná mléka jsou často dražší než konvenční stravování. Je tedy otázka peněz to hlavní, co stojí v cestě většímu rozšíření rostlinných produktů?
Určitě. Ekonomická prosperita umožní lidem více se zajímat, co jedí. Budou si daleko víc číst složení a nebudou třeba chtít jíst máslové sušenky, které obsahují palmový tuk a máslovou příchuť. Čím víc se nám bude dařit ekonomicky, tím budou lidé víc řešit, co kupují. Budou volit bio maso a nebo třeba zjistí, že maso vůbec nepotřebují. Jednou možná kvůli skleníkovým plynům z masného průmyslu nebude otázka, zda maso jíst, či ne.

Za poslední roky obrovsky vzrostl trh s náhražkami masa. Proč je toto zboží tak oblíbené?
Vařit rostlinně je mnohem pracnější a trvá to déle, než si třeba ohřát párek. Náhražky jsou připravené a rychlé. Navíc suplují pozici masa v jídlech, na která jsme zvyklí. Spousta lidí maso nejí z etických důvodů, a proto volí tuto cestu. Sám toho nejsem velký příznivec, ale chápu, že pro retail je to dobrá cesta. U náhražek je často na pováženou složení, a proto třeba ve Spojce vůbec nepoužíváme seitan, což je v podstatě 100% lepek. Vždy přemýšlíme o tom, co to tělu dodá za látky.

Podle mnoha národních institucí působících na poli stravování a zdraví je dobře plánovaná veganská dieta vhodná v jakékoliv fázi života. Souhlasíte s tím?
Asi je dobré zmínit, že mám sice několik let zkušeností s vegetariánskou a veganskou kuchyní, ale sám se masu nevyhýbám. Podle toho, co ve svém okolí u veganů sleduji, je vždy nutné opravdu poctivě hlídat a snad si i zapisovat nutriční hodnoty přijaté stravy, aby se nestalo, že chybí nějaké důležité minerály, vitamíny a tak dále. To se při stravě s masem nestane. Pokud si to ale člověk zvládne skutečně ohlídat, pak tomu fandím.