Co mají společného parmezán a bankovní úvěr? V severní Itálii překvapivě hodně. Místní banky už desítky let půjčují výrobcům peníze proti bochníkům sýra, které mezitím zrají v jejich skladech. Jenže zatímco hodnota parmezánu roste, s každou další vlnou veder rostou také náklady na jeho uchování. Logicky tak vzniká problém.

Výroba pravého parmezánu má totiž jeden zásadní háček: čas. Než sýr získá svou typickou chuť a oficiální razítko, musí zrát v klimatizovaném skladu minimálně 12 měsíců, často ale i dva nebo tři roky. Pro malé rodinné mlékárny to znamená obrovský tlak na peníze. Vyrábějí drahý produkt, jenže peníze z jeho prodeje uvidí až za dlouhou dobu – podobně jako například výrobci whisky. Účty přitom musejí platit každý měsíc.

Italské banky proto nabízejí speciální službu: farmář odevzdá čerstvě vyrobené bochníky a banka mu okamžitě vyplatí 60 až 80 procent jejich hodnoty. Sýry následně putují do speciálních skladů, v případě největší banky Credem spadají pod dceřinou společnost Magazzini Generali delle Tagliate. V jejích dvou komplexech leží přes půl milionu bochníků v hodnotě v přepočtu 7,5 miliardy korun, přičemž sklady celkově ročně otočí až 2,3 milionu kusů. Níže ve videu se můžete podívat, jak to v takovém skladu vypadá.

Banka se pak o sýry po celou dobu zrání sama stará. Speciální stroje i zaměstnanci je čistí, otáčejí a hlídají jejich stav. Po roce přijde odborný inspektor z oficiálního konsorcia, který kladívkem poklepe na každý bochník. Zvuk odhalí i tu nejmenší vnitřní prasklinu. Pokud sýr projde, získá vypálenou pečeť kvality a po jeho prodeji se úvěr bance doplatí. Systém dokonce pokročil tak daleko, že farmáři mohou zastavit sýr, i když zůstává v jejich vlastních prostorách.

Udržet obří haly na ideálních 18 stupních Celsia a při správné vlhkosti je ale v posledních letech stále dražší. Jakmile venku udeří čtyřicítky, chladicí systémy na běžný výkon nestačí. Ve špičkách letních veder tak denní spotřeba elektřiny v bankovních skladech vzrostla o 30 procent, upozorňuje agentura Reuters.

Banka proto musela narychlo investovat do výkonnějších klimatizací, izolací i fotovoltaiky na střechách. A protože sýry v halách leží roky, vyšší náklady na chlazení se sčítají dlouho předtím, než se dostanou k zákazníkům.

Celý řetězec problémů přitom začíná ještě dříve, přímo v kravínech. Pravý parmezán neboli oficiálně Parmigiano Reggiano se smí vyrábět jen v pěti provinciích z mléka krav krmených výhradně lokální trávou a senem. Jakmile ale teploty překročí čtyřicítky, krávy méně žerou, více leží a veškerou energii vydávají na to, aby se ochladily. Produkce mléka kvůli tomu klesá až o 10 procent. Tudíž to, co začne jako vlna veder na pastvině, se o několik měsíců později promění ve finanční problém banky.

I přes rostoucí náklady se ale unikátní sýrové bankovnictví nehroutí. Poptávka po italském gastronomickém pokladu je obrovská a banka na sýrových úvěrech podle webu Axios nikdy neprodělala. V jejích skladech se znehodnotí jen asi procento sýrů oproti běžnému desetiprocentnímu průměru v oboru.