Řízkům a plastovým příborům na rautech odzvonilo, říká firma, která vám spočítá i uhlíkovou stopu jídla
Catering prochází jednou z největších změn. Ukazuje to Catering Zdravě, který dělá stovky akcí ročně. Lidé chtějí lokálnost i nové chutě.
Velká společenská akce, stoly se prohýbají pod bohatým rautem a kolem něj postávají desítky lidí. Na stole ale není klasická obložená mísa s roastbeefem ani řízky. Místo toho tu je fermentovaná zelenina, rostlinné tapas, lokální sýry i dezerty slazené datlemi a zdobené jedlými květy. Gastronomie a catering procházejí podle lidí v oboru jednou z největších proměn ve své historii. Mění se, co hosté chtějí jíst. A mění se i to, co firmy požadují od dodavatelů.
„Ještě před pár lety jsme na eventech řešili hlavně to, aby bylo dost masa a klasických jídel. Dnes je situace úplně jiná. Hosté jsou mnohem otevřenější novým chutím a často právě rostlinné pokrmy mizí z rautu jako první,“ říká Robert Šoltés, event manager společnosti Catering Zdravě. Tu založil Michal Horák před devíti lety doslova v domácí kuchyni, dnes obsluhuje přes 400 akcí ročně, má obrat kolem 30 milionů korun a tým zhruba 30 lidí.
Před několika lety bylo standardní složení rautu tři masová jídla a jedno vegetariánské, většinou caprese, špenátové lasagne nebo sýrový talíř. Dnes klienti stále častěji chtějí více vegetariánských pokrmů nebo těch čistě rostlinných. Obzvlášť na akcích pro mezinárodní firmy, kde jsou hosté z Ameriky, Anglie nebo Asie.
„Na akcích pro české firmy je to ale upřímně ještě stále hodně o mase, většina hostů sahá po masitém jídle a jen zhruba čtvrtina lidí jí výhradně rostlinnou stravu. Ale i to se pomalu mění,“ říká Šoltés. „Rostlinné jídlo může být bohaté na bílkoviny, jen nad tím musíte víc přemýšlet. Na jedné z akcí byl třeba MMA zápasník, který se třikrát vrátil na naše cuketové linguine s bazalkovým pestem, a vůbec mu to nepřišlo divné,“ doplňuje s úsměvem.
Dnes se navíc pořadatelé konferencí a firemních večírků ptají na věci, které by před deseti lety nikoho nenapadly. „Zajímají je lokální dodavatelé, množství odpadu nebo jejich uhlíková stopa,“ říká Šoltés. Důvod je u některých společností docela prozaický. Uhlíková stopa cateringové akce se firmám počítá do ESG reportingu, tedy zprávě o udržitelnosti. Kdo pořádá konferenci nebo vánoční večírek, musí dnes počítat i s tím, co hosté snědí a odkud to na stůl doputovalo.
Hosté jsou mnohem otevřenější novým chutím a často právě rostlinné pokrmy mizí z rautu jako první.
„ESG už dnes není jen téma výročních zpráv. Postupně se promítá i do každodenních rozhodnutí, včetně toho, jak firmy organizují své eventy,“ říká Michal Horák. „Velkou roli hraje i společenská odpovědnost: férové ohodnocení zaměstnanců, podpora lokální komunity nebo výběr surovin, jejichž produkce nezatěžuje planetu.“ Udržitelný catering přitom Horák začal dělat tehdy, kdy to ještě nebylo ani trendy, ani povinné.
V Cateringu Zdravě si i proto nechali od specializované firmy EnviTrail vytvořit vlastní kalkulačku uhlíkové stopy. Ke každé vstupní surovině jsou přiřazena data o emisích. Zadáte deset kilo brambor, vyskočí vám hodnota v kilogramech CO₂. „Vytvoříme masové menu a spočítáme si jeho uhlíkovou stopu. Poté zadáme menu rostlinné a spočítáme si jeho hodnotu. Mezi nimi je velký rozdíl a s tím pak pracujeme, třeba z masových jídel necháme jedno a doplníme je rostlinnými,“ vysvětluje Šoltés. Do kalkulačky se počítá složení menu a doprava. Odpady v tom nehrají velkou roli, protože v Cateringu Zdravě skoro žádné nevznikají.
„Kuchyně budoucnosti nevyhazují to, co se dříve považovalo za zbytek, ale mění to v gastronomický zážitek. Slupky ze zeleniny se mění v křupavé chipsy nebo silné zeleninové demi-glace. Co se nesní čerstvé, to se suší, nakládá nebo kvasí,“ popisuje Horák. Kávovou sedlinu kompostují a přebytky z akcí putují přes projekt Zachraň jídlo do azylových domů a domů pro matky samoživitelky.
„Na velkých eventech je vždy výzva dobře odhadnout množství jídla. Snažíme se pracovat s přesným plánováním porcí, aby jídla bylo dost, ale zároveň nevznikaly zbytečné přebytky,“ dodává Šoltés. Do budoucna firma zvažuje bioplynovou stanici, která by ze zbylých nepoužitelných surovin dokázala vyrobit energii přímo pro provozovnu.
Dnešním luxusem je co největší lokálnost a striktní sezónnost.
Podobně se řeší i lokálnost. „Doba, kdy bylo znakem luxusu podávat v lednu jahody dovezené z druhého konce světa, je pryč. Dnešním luxusem je co největší lokálnost a striktní sezónnost,“ říká Horák. Firma spolupracuje například s farmou Hany Součkové ze Semic, vejce odebírá od Petra Kubáta z volného chovu, mléčné produkty z farmy Struhy. Maso mají výhradně české. Dodavatelům navíc vracejí i nádoby, ve kterých potraviny odebírají. Menu se dynamicky mění podle sezóny, na jaře chřest a medvědí česnek, na podzim dýně a kořenová zelenina.
Udržitelnost na talíři by ale nedávala smysl, kdyby jídlo doprovázely hory jednorázového plastu. Catering Zdravě si proto na akce vozí vlastní omyvatelné nádobí, sklenice i příbory. Sodovku si čepují z vlastních vratných kegů, sirupy na limonády si vyrábějí sami.
Podle stavu na začátku roku to vypadá, že Catering Zdravě letos překoná loňský rekord 400 obsloužených akcí. Nedávno firma přesunula provoz do nové a větší kuchyně ve Kbelích, kde mají i předzahrádku využívanou k pěstování bylinek. Roste i tým, jenž má nyní kolem tří desítek lidí. Jednou z čerstvých posil je například kuchař, který se specializuje na fermentaci. Vyrábí kombuchy, kimči, fermentovanou zeleninu. A firma se dostala do fáze, kdy si připravuje veškeré pečivo in-house.
Výhledově Catering Zdravě plánuje vlastní farmu v dojezdové vzdálenosti od Prahy. Místo, kde by se uzavřel celý koloběh od pěstování přes vaření až po kompostování, a zároveň prostor pro teambuildingy nebo svatby.
Rubriku Deli podporují
