Hráli profesionálně golf, pak ho i trénovali, nakonec se vrhli na pečení. Bodují díky sázce na Francii
Vilém Ráček a Tomáš Kadlec se znají od mládí, prošli si sportovní kariérou a už deset let spolu tvoří vyhlášené jihomoravské pečivo William Thomas.
Když začínali, o pečení nevěděli vůbec nic. Přesto si řekli, že to zkusí. V garáži v domě u rodičů se pustili do přípravy těst a první pečivo prodávali z kanceláře. Brzy otevřeli v Brně na Mozolkách malé pekárenské okénko, o kterém se záhy začalo mluvit. Stály se na něj fronty. To bylo před deseti lety, dnes mají Vilém Ráček a Tomáš Kadlec neboli William Thomas Artisan Bakery na kontě už sedm pekáren a taky pověst jedné z nejzajímavějších řemeslných pekáren na Moravě.
„Bylo to velice zábavných deset let,“ smějí se dnes oba přátelé. „Šli jsme do toho s tím, že zkusíme dělat něco, co nás baví, ale zas až tolik tomu nerozumíme. Vůbec jsme nečekali, že se nám podaří vybudovat víc než jednu pekárnu.“ Ale podařilo se. V Brně jich mají už šest, s jednou vyexpandovali před čtyřmi lety i do Prahy. Zatím poslední otevřeli v Králově Poli na začátku léta a další se chystá opět v Praze.
„Nejedeme podle žádného víceletého plánu, kdy bychom měli nalinkováno, že za patnáct let máme být na deseti pekárnách. Prostě jen využíváme příležitostí, které se objeví. A taky reagujeme na to, jak se postupně s už existujícími pobočkami dostáváme na kapacitní stropy,“ vysvětluje Kadlec.
Filozofie toho, jak ve William Thomas Artisan Bakery fungují, je totiž jednoduchá. Peče se v každé pekárně zvlášť, v omezeném množství tak, aby se všechno ideálně daný den spotřebovalo. A když něco dojde, musí zákazníci holt počkat na další den. „Je to něco, s čím jsme začínali, a držíme se toho pořád. Chceme, aby naše pečivo bylo čerstvé, a tak to jinak nejde,“ pokračuje Kadlec.
On sám původně vystudoval mezinárodní vztahy a dobré pečivo, stejně jako obecně dobré jídlo, bylo opravdu jen hobby. S Vilémem Ráčkem, který má pro změnu farmaceutické vzdělání, se potkali jako náctiletí při hraní golfu, s nímž to postupně dotáhli až na profesionální úroveň, nějakou dobu ho i trénovali. Jelikož si padli do noty, pustili se spolu i do pekárny, kterou od začátku designovali po francouzském vzoru.
„Máme prostě rádi croissanty i francouzské chleby, tak jsme si řekli, že to zkusíme. A to, co nastalo, je pro nás příjemná plavba nečekaným prostředím,“ říká Ráček. Kolem Francie se to v jejich pekárnách, které mají schválně mezinárodně znějící název, protože i jejich pečivo je mezinárodní, točí dodnes.
Voňavé croissanty doplňují jejich plněné verze – mezi vůbec neprodávanější pečivo patří ostatně croissant s čokoládou. Stálicí je i chléb pain de campagne a jednu dobu měl takřka kultovní status Ráčkův a Kadlecův toastový chléb. Jejich signature produktem jsou pak takzvané kroláče neboli spojení křupavého francouzského těsta s typickými českými náplněmi – makovou, tvarohovou a jablečnou.
Ze sedmi stávajících poboček je největším tahounem ta v Jaselské ulici, na krk jí ale dýchají hned dvě další. Obratově se celá firma pohybuje kolem 80 milionů korun. A i když Ráček s Kadlecem dřív pekli sami a dodnes se občas moukou zašpiní, jejich role se logicky za těch deset let změnily. „Dneska jsme primárně koordinátoři toho, aby všechno fungovalo, jak má,“ míní Ráček. „A taky neustále ladíme a předěláváme naše receptury. Vlastně asi u žádného receptu jsme si neřekli ‚Tak a máme hotovo, už na to nemusíme sahat‘,“ dodává.
S tím, aby byly pekárny maximálně efektivní, jim pomáhá jejich vlastní interní systém, který hlídá nejen stav zásob, ale hlavně to, kdy je potřeba založit jaké těsto a kdy s jakým pokročit, aby se na každý den napeklo správné množství jednotlivých produktů. Hlásí také, kdy je potřeba přikrmit kvásek a podobně.
Nastartujte svou kariéru
Více na CzechCrunch Jobs„Tenhle systém je něco, na co jsme obzvlášť pyšní, a hodně nám všem usnadňuje práci. Přece jen už nejsme jedna pekárna o dvou lidech a takhle dokážeme momenty, kdy někdo na něco na směně zapomene, poměrně efektivně eliminovat,“ pochvaluje si digitálního pomocníka Kadlec, jenž také pravidelně jezdí do Francie a čerpá tam inspiraci.
Nová pobočka v brněnské Botanické ulici se prý zatím slibně rozjíždí. „První dny tu bylo narváno, ale to je samozřejmě počáteční hype a teprve se ukáže, jaká bude normální návštěvnost. Zatím to ale vypadá dobře,“ věří Ráček. Její vybudování mělo vyjít zhruba na deset milionů korun, podobně jako u těch předchozích, a partneři ji chtějí nejdřív zajet a stabilizovat, než se pustí do další. Místo pro druhou pražskou už sice mají potvrzené, kdy přesně se otevře, si ale zatím netroufají říct.
„Postupujeme rychlostí, kterou zvládáme. Ale myslím, že v tom i v našem přístupu k produktům se projevuje naše sportovní nátura – že pořád hledáme způsoby, jak svůj výkon vylepšit a jak se posunout ještě o kousek dál. A to je ta největší zábava,“ přemítají shodně Ráček s Kadlecem.
Jak jejich výtvory chutnají, můžete zjistit nejen v jejich pekárnách. Po Brně a Praze zaváží i do několika spřízněných podniků včetně karlínského Vilgainu, spolupracují částečně s Woltem a jejich pečivo si můžete objednat i na Rohlíku.
Rubriku Deli podporují
