Je to takový šumavský úkaz. Hotel Nebespán na náměstí v Kašperských Horách vypadá zvenčí sice jako hezký, ale ničím zvlášť výjimečný dům. Hned vedle je místní pivovar a o kousek dál policejní stanice, kde se občas někdo zastaví, aby se vyfotil. Právě tady se totiž točil novácký seriál Policie Modrava, který se s až neuvěřitelnou pravidelností vrací rok co rok na televizní obrazovky. Když ale těmto lákadlům odoláte a do Nebespánu vejdete, ocitnete se rázem v místě, které je mnohem zajímavější a které byste tu nejspíš nečekali – uvnitř to totiž chutná a voní Francií.

A není to náhodou. Místní vládkyní je Sabina Kmec, která má k téhle zemi, kde kdysi studovala i pracovala, hluboký vztah. A tak když Nebespán před třinácti lety s manželem rozjížděla, sáhla rovnou po francouzském šéfkuchaři. „Tehdy to bylo čistě proto, že čeští kuchaři nesplňovali naše představy, tak jsem si dala inzerát ve Francii a od té doby je z nás restaurace, kde se vaří francouzskými technikami,“ popisuje. Za tu dobu se tu vystřídalo už osm šéfkuchařů – šest Francouzů, jeden Portugalec a jeden Čech. Restaurace si ale stále drží svoji francouzsko-šumavskou linku.

„Děláme tu vlastně takovou gastronomickou osvětu,“ usmívá se Kmec, která společně s manželem každou místní večeři servíruje. Je tak v bezprostředním kontaktu s hosty a pravidelně jim představuje nejen to, co mají na talíři před sebou a odkud pocházejí suroviny, ale i co obnášejí jednotlivé techniky, díky nimž pokrmy vznikly, nebo jaká vína a proč se k nim hodí. Zkrátka jako v klasické fine diningové restauraci.

Foto: Nebespán

+3

Místní menu tvoří vždy tři předkrmy, tři hlavní jídla a tři dezerty, ze kterých si hosté mohou vybrat podle svých chutí nebo si nechat připravit degustační průřez napříč všemi. Tento rozsah je jedna ze dvou podmínek, do kterých se musí šéfkuchaři vejít. Tou druhou je, že musí pracovat s místními šumavskými surovinami.

„A ostatní je na nich. V tom, co uvaří, mají úplnou svobodu,“ vysvětluje Sabina Kmec, „dodavatelů je na Šumavě relativně málo a nejsou velcí. Takže fungujeme tak, že mi třeba řeknou, co by kdy pro nás mohli mít – v dubnu tři jehňata a 15 králíků, v červnu 15 hus –, a kdy bude jaká zelenina, já to předám šéfkuchaři a ten si řekne, co z toho chce. Pracujeme prostě s tím, co je tady aktuálně dostupné,“ doplňuje.

Výsledná fúze vynesla Nebespánu chválu už v prvních letech po jeho otevření, v těch posledních pak rovnou opakovaně i dvě čepice od průvodce Gault & Millau. A i ten sem pomohl letos na jaře nalákat doposud nejzkušenějšího šéfkuchaře, jakého zatím měli. „Na tohle ocenění ve Francii hodně slyší,“ podotýká Kmec.

Nový šéfkuchař se jmenuje Tony Malherbe a zkušenosti sbíral u známých jmen, jako jsou Jean Bardet, Éric Frechon a Yannick Alléno. Během svého působení v restauraci Le Montaigu dokázal obhájit dříve získanou michelinskou hvězdu. Upozornil na sebe ale i coby vicemistr Evropy v lahůdkářské disciplíně charcuterie-traiteur a dostal se i do finále prestižní soutěže Meilleur Ouvrier de France, která platí za jednu z nejvyšších profesních met v oblasti francouzské gastronomie.

Foto: Nebespán

+6

Do Nebespánu přišel ale tak, jako všichni jeho předchůdci. Odpověděl na inzerát. „A docela narychlo. Jeho předchůdce Mikaël Rassineux u nás skončil nečekaně na začátku sezóny kvůli zdravotním problémům, vyhřezla mu ploténka a nemohl pořádně stát,“ vypráví Sabina Kmec. Jak ale říká, francouzští kuchaři mají přesouvání se za prací v krvi, a tak se současného vládce místní kuchyně podařilo sehnat rychle. „Kvůli turismu fungujeme sezónně, od jara do podzimu, takže se práce u nás dá nakombinovat i s dalšími, a to spoustu lidí ze Západu láká,“ dodává majitelka.

A její slova potvrzuje i sám Malherbe, kterému prý učarovala šumavská příroda. „Mám v plánu odjet na zimu na cestu do Asie a do Japonska, které miluji, a tak jsem hledal místo na sezónu, ideálně mimo Francii a v blízkosti přírody. Byl jsem jednou v Praze a jinou zkušenost z Česka jsem neměl, ale rozhodně nejsem zklamaný. Jsem naopak nadšený, jak bohatou kulturu zde máte,“ říká s tím, že se mu líbí i myšlenka práce s lokálními surovinami.

„Přiznám se, že mě překvapila jejich kvalita. Koncept malého sezónního podniku je stejný jako v podobných typech podniků ve Francii. Šumava k tomu nabízí skvělé ryby, zvěřinu, jehněčí, vepřové maso, sezónní zeleninu a ovoce a já chci českým hostům představit především francouzský způsob práce se surovinou – přesné techniky, pomalé vaření, kvalitní omáčky, teriny, jemné emulze a důraz na vyváženost celého pokrmu, zkrátka propojit francouzské řemeslo s místní krajinou a občas přidat i nečekaný detail,“ vyjmenovává Malherbe.

Momentálně si od něj můžete pochutnat třeba na terině z divoké krůty a celerovém mille-feuille, candátovi na způsob gravlax se sladkokyselou ibiškovou omáčkou a nakládanou řepou, králíkovi s omáčkou z červeného vína, stříbrných cibulek a žampiónů s polentou a kukuřičnou pěnou nebo třeba na pečených kachních prsou s pěnou ze zelené a červené čočky a pastou z černého česneku.

„Na francouzských kuchařích mám ráda i to, s jakou šetrností se surovinami pracují. Váží si jich, nic se nevyhodí, nic se nezničí a to samozřejmě pomáhá i ekonomice podnikání,“ přidává Kmec, která letos přidala vedle nového šéfkuchaře ještě jednu novinku, a sice profesionálního cukráře, jak jinak než z Francie. Jmenuje se Virgil Nedey a na starosti má jak večerní dezerty, tak i výrobu dortů do taktéž oblíbeného denního bistra, kde se zastavují nejrůznější výletníci procházející Kašperskými Horami. K tomu peče i všechno možné, co hotel potřebuje, takže třeba i kváskový chleba.

„Stejně jako neustále pracujeme na hotelu jako takovém, tak se snažíme neustále zlepšovat i naši kuchyni. Celkově v tom, jak jsme nastavení, se už asi moc dál posouvat nemůžeme. Pracovat na detailech ale můžeme pořád,“ dodává Kmec. Jedno velké přání totiž ještě má – aby si její restaurace všimli michelinští komisaři, kteří teď posuzují i české podniky.