Trvá to osm až deset hodin. Každý jednotlivý proužek naloženého hovězího masa je potřeba vzít do ruky, pečlivě ho narovnat na nerezový rošt a hlídat, aby se nikde nepřehýbal ani nepřekrýval. Rukavice, soustředěnost a monotónní pohyb, při kterém po několika hodinách začínají bolet záda i krk. Ze sta kilogramů čerstvého českého hovězího po usušení zůstane zhruba necelá třetina hmotnosti.

„Pracoval jsem jako truhlář, vychovatel v dětském domově i reklamní produkční. Dělal jsem v životě spoustu věcí, ale z ničeho jsem nebyl tak fyzicky unavený jako z tohohle. Je to celkem poctivá řehole,“ usmívá se Matěj Konečný, když na stůl pokládá sáček sušeného masa své značky Threemen.

„Je to jednoduše receptura a směs koření, která nejvíc chutná mně samotnému,“ vysvětluje Konečný. „Nejdřív jsem si maso sušil jen tak pro sebe na výlety. Pak jsem ho začal nosit známým ke koním a těm zachutnalo tak, že si ho začali kupovat za cenu surovin. Postupně ho chtěli i kamarádi jejich kamarádů,“ popisuje, jak organicky rostl zájem o jeho výrobek. Když už poptávka vyrostla tak, že nestačil sušit ve volném čase, rozhodl se založit oficiální značku i e-shop.

Foto: Veronika Souralová

Sám název Threemen v sobě přitom pro Konečného spojuje hned několik osobních i řemeslných rovin. Původně vznikl jako odkaz na rančerskou westernovou disciplínu Three Men to Gate, při níž tři kovbojové na koňském hřbetě plní úkoly s dobytkem na čas.

Název podle Konečného představuje i hlubší rodinnou filosofii a předávání hodnot napříč generacemi. „Indiáni mají heslo, že bychom se k zemi měli chovat slušně, protože ji máme jen půjčenou od svých dětí. To je pro mě obrovský závazek. Do názvu i značky jsem si uložil generace, které přicházejí po nás. Chci všechno nejen v podnikání dělat poctivě tak, aby ty hodnoty mohly jednou s čistým svědomím převzít mé děti,“ dodává.

Ještě než se pustil do sušení masa, stihl Konečný vystřídat několik odlišných pracovních světů. Původně je vyučený truhlář, jenže když se mu v třiadvaceti letech narodilo první z dětí, potřeboval rodinu rychle zaopatřit a zároveň být večer doma. Z truhlařiny proto přeskočil do marketingu. Začínal jako designer v agentuře Kaspen a postupně vybudoval vlastní produkční studio.

„I když mě na marketingu nebavilo vše, přistupoval jsem k němu jako k řemeslu. Dělal jsem ho poctivě a uživil nás,“ vzpomíná. Když děti odrostly a přišel covid, sbalil s rodinou kufry, odjel na chalupu a do Prahy už se nevrátili. Koupili dům u Jílového u Prahy a začali žít na venkově.

Právě tam do jeho života vstoupili koně. Jeho dceru jízda fascinovala a Matěj Konečný se rozhodl, že jí splní sen a naučí se jezdit s ní. Chodili na tréninky k trenérce do Miroslavi, kde věci nabraly nečekaný směr.

„Po třetí lekci mi trenérka zavolala, že jim vypadl člověk z výpravy do Ameriky na přehánění stád dobytka na letní pastviny, a jestli nechci jet. Přišlo mi to bláznivé, ale žena mi řekla, ať si konečně udělám po letech čas jen sám pro sebe a vyrazím. Tak jsem to udělal,“ směje se Konečný.

V americké Montaně a Wyomingu strávil týdny v sedle. A právě tam, na zapadlých benzínových stanicích, poprvé ochutnal tradiční kovbojské jerky. Zaujala ho jeho trvanlivost, čistá chuť i to, jak praktické jídlo to na cesty je. V hlavě se mu okamžitě spojila láska k vaření, ručnímu řemeslu a venkovskému stylu života.

Po návratu do Česka vytáhl starou sušičku na houby a usušil první várky. Jenže když z oken jejich domu začala denně stoupat hovězí pára a srážet se na sklech, došel k rozhodnutí, buď s tím přestat, nebo si najít oddělenou provozovnu. Postupně tak prošel přes malé zrekonstruované přístavky až po profesionální provozovnu vybavenou nerezovými stroji a velkokapacitní izolovanou sušičkou, která připomíná malý ocelový přepravní kontejner.

Foto: Veronika Souralová

Maso odebírá Konečný výhradně od českých chovatelů. „Abych dal dohromady jednu várku sušení, potřebuji ten správný kus masa zhruba ze dvanácti krav,“ vysvětluje s tím, že do budoucna by rád zpracovával i všechny další části masa, aby farmářům dokázal garantovat větší odběry, a hlavně podporoval udržitelné zpracování „od čumáku po ocas“. Jednou plánuje mít i vlastní šetrný chov.

Za celým výrobním procesem je schováno mnoho hodin mravenčí práce, kterou Konečný i přes rostoucí objemy stále obsluhuje především sám vlastníma rukama. Hovězí se nejprve ručně očistí a odblaní. Poté ho stroj nakrájí na rovnoměrné proužky, což představuje jediný automatizovaný krok v celé výrobně. Následuje naložení masa do směsi koření a pak přichází nejtěžší část – každý jednotlivý proužek je potřeba v rukavicích vzít a zvlášť ho pečlivě narovnat na sušicí rošty.

Výsledkem je jerky, na jehož sto gramů padne zhruba 350 gramů čerstvého masa, ze kterého se odpaří voda a zůstane jen koncentrovaná chuť a bílkoviny. Od loňska už Konečný takto ručně zpracoval přes tři tuny českého hovězího. Zatím do výroby převážně investoval a není dlouhodobě zisková, do černých čísel se plánuje dostat od příštího roku. Celá cesta se navíc neobešla bez drahých lekcí.

„Postupujeme systémem pokus–omyl. První verzi obalů jsem musel vyhodit, protože mě podvedl dodavatel a poslal špatný materiál. U druhé nefungovalo správně zavírání. Jsou to hromady vyhozených peněz, které člověku podrážejí nohy. Proto musím občas na chvíli odskočit k marketingu nebo pomoci sestavit nějaké firmě marketingový tým, abych vydělal peníze na další provoz masa,“ přiznává otevřeně.

Do budoucna zamýšlí sortiment rozšiřovat spíše o jiné výrobky než o další příchutě. Ve spolupráci s hradeckou manufakturou Jordi’s chystá čokoládu s uzenou solí, vyrábí masové konzervy a ve volném čase se věnuje i práci s kůží – výrobě pásků nebo pouzder na nože. Pořídil si také dva vlastní koně a své trenérce je půjčuje na dětské letní tábory.

Říká o sobě, že jeho dlouhodobým snem je přesunout se časem na chalupu v jižních Čechách, chovat na pastvách vlastní krávy i koně, z kůže vyrábět koňská sedla i další kovbojskou výbavu a provozovat pojízdný gril nebo malé bistro.

Na obalech jeho masa i na webu Threemen je tučným písmem vidět kovbojské motto: Never miss a good chance to shut up (Nikdy nepromarni dobrou příležitost mlčet). „To o mně hodně vypovídá. Snažím se neplýtvat zbytečnými řečmi, poctivě pracovat a hledat svůj vlastní recept na spokojený život,“ říká na závěr.