Strava na rostlinném základě je v Česku stále populárnější. Neznamená to však, že by po ní toužili jen vegani a vegetariáni. Podle loňského průzkumu společnosti FMCG Gurus pro organizaci ProVeg Česko vzrostl počet lidí, kteří omezují konzumaci živočišných produktů, o deset procentních bodů oproti roku 2020. Celá čtvrtina z nich se přitom považuje za flexitariány, tedy někoho, kdo jí maso z různých důvodů jen příležitostně. Zákaznická základna tak roste – například na online supermarketu Rohlík nyní prodají 250 tisíc kusů rostlinných potravin měsíčně. Čím dál důležitější je přitom jejich chuť a struktura, stále zásadnější roli tak v této oblasti hrají inovace v potravinářství.

Konzumace masa se v posledních letech často skloňuje v kontextu klimatických změn, k nimž přispívá například chov dobytka. Ten je zodpovědný za 57 procent všech emisí, které pocházejí z řetězce výroby potravin. Není se čemu divit, když hospodářská zvířata aktuálně tvoří 62 procent ze všech žijících savců. Jen pro srovnání: lidí je 34 procent a divoce žijících zvířat pouhá čtyři procenta.

V posledních letech se ale zdá, že trend se v některých zemích pomalu obrací. Evropské státy hlásí, že jejich obyvatelé omezují konzumaci masa. Údaje německého ministerstva zemědělství ukazují, že spotřeba masa zde loni klesla na 52 kilogramů na osobu, což je nejnižší hodnota od začátku vedení statistiky v roce 1989. Britové za posledních deset let snížili spotřebu masa o 17 procent, stejný trend zní i z Nizozemska a k nižší konzumaci masa se hlásí také v USA.

Naopak v zemích, kde ekonomika v posledních letech rychleji roste, je situace opačná a konzumace masa se začíná zvyšovat. Týká se to především Číny a Indie. Průměrná spotřeba masa na obyvatele tak celosvětově stále roste, k čemuž přispívá kromě zvyšujících se příjmů také růst populace. V některých zemích je to taky otázka kultury a tradic.

Česko se v tomto případě řadí spíš po bok zmíněné Číny nebo Indie, alespoň podle posledních údajů Českého statistického úřadu. Spotřeba masa u nás setrvale roste už od roku 2013 – předloni se zvýšila o dvě kila na 86 kilogramů ročně na obyvatele. Společně s tím ale paradoxně roste zájem také o rostlinné potraviny. Velké retailové i online řetězce zařazují rostlinné novinky nebo představují vlastní rostlinné řady.

Vede nemaso a alternativy mléka

„Zajímavé je, že počet veganů a veganek se v České republice příliš nemění. Může za to tedy rostoucí flexitariánská populace, což jsou lidé, kteří konzumaci živočišných potravin cíleně omezují, například kvůli klimatické krizi. Podle průzkumu FMCG Gurus z dubna 2022 už bezmála 40 procent Čechů a Češek záměrně omezuje konzumaci živočišných potravin, což je o deset procentních bodů více než koncem roku 2020,” uvádí komunikační manažerka organizace ProVeg Česko Eva Hemmerová.

Rostoucí zájem o veganské potraviny shodně hlásí zástupci kamenných obchodních řetězců i online supermarket Rohlík, jehož vedení se rozhodlo umístit kategorii rostlinných produktů na první pozici v rámci nabídky na svých webových stránkách. Nadto založil dvě privátní značky v kategorii plant based: Yutto a The Green Garden. „V současnosti zaznamenáváme prodeje okolo 250 tisíc kusů rostlinných potravin měsíčně. Největší popularitě se pak těší rostlinná mléka a alternativy k masu,“ říká CEO Rohlíku Martin Beháň.

A ačkoliv jsou různá „nemasa“ často označována za výrazně zpracovaná, tudíž nepříliš zdravá, ukazuje se, že mohou mít na zdraví naopak pozitivní vliv. Vyplývá to například z nedávné studie, která naznačila, že záměna zpracovaných potravin živočišného původu za rostlinné produkty může vést k významnému zlepšení hladin LDL cholesterolu a TMAO, což je látka, která se v krvi zvyšuje konzumací ryb, červeného masa a vajec a ve zvýšené míře se objevuje v krvi osob trpících různými typy civilizačních chorob.

„Je také potřeba zdůraznit, že aditiva v rostlinných potravinách často plní jasný účel, čímž je například obohacení produktu o důležité vitamíny a minerály tak, aby byly nutričně srovnatelné se svými živočišnými protějšky. Například obohacené alternativy mléčných produktů jsou důležitým zdrojem vápníku pro ty, kteří z různých důvodů od alergií po udržitelnost preferují rostlinné produkty,” doplňuje Eva Hemmerová.

Buňky jesetera, podhoubí i mořské řasy

Kromě obohacení alternativ mléčných produktů o vitamíny a minerály se aktuálně do výroby potravin na rostlinné bázi propisují i další technologie, například precizní fermentace. Při tomto procesu se využívají mikroorganismy jako kvasinky a konečné produkty mají za cíl připomínat konvenční mléčné výrobky co do chuti i struktury.

Právě chuť a struktura hrají v růstu segmentu rostlinných potravin důležitou roli. Časy, kdy spotřebitelům stačilo nabídnout kousky tofu, jsou dávno pryč, k čemuž přispívá i řada firem zaměřených na technologické inovace v potravinářství. Například startup Marina’s Bio využívá buněčné zemědělství k výrobě alternativ mořských plodů, jako je kaviár, a to díky replikaci buněk jesetera.

Hojně se uplatňuje také mycelium a mořské řasy, s nimiž pracují například startupy Allium Bio ze Singapuru nebo Poseidona ze Španělska – ti se zaměřují na výrobu masových náhražek. A španělský startup Guimarana vyvíjí řadu přírodních dochucovadel ve formě kořenících směsí, bujónů a bujónových prášků, které rostlinným jídlům dodávají chuť masa, ryb, mořských plodů nebo sýra.

„Vnímáme rychlý vzestup poptávky ohledně produktů na doladění chuti. Už nestačí vyrábět jen plant based, ale je potřeba se chuťově vyrovnat živočišným alternativám. Zásadní je ale být i konkurenceschopný živočišným produktům z hlediska výběru, což nyní vnímáme jako velký nedostatek,“ potvrzuje Martin Beháň z Rohlíku.

Veřejnosti nejvíce známá je ale nejspíš buněčná kultivace v oblasti alternativ masa. Americké ministerstvo zemědělství letos umožnilo produkci a prodej masa vypěstovaného v laboratoři dvěma americkým firmám – Upside Foods a Good Meat. Obě tak mohou nabídnout své falešné kuřecí maso v partnerských restauracích, poté se budou moci zaměřit na expanzi.

V Česku se kultivovanému masu věnují dva startupy: brněnský Mewery a pražský Bene Meat Technologies. První z nich ve svém růstovém médiu používá mikrořasy a počátkem letošního roku se pochlubil prvním poživatelným kouskem vepřového – vypěstovat ho trvalo deset týdnů a vyšel rámcově na tisícovky korun. Bene Meat se v současnosti zaměřuje na výrobu masa do potravy pro domácí mazlíčky, v budoucnu chce ale své produkty nabídnout i lidem.

Zdá se, že trend rostlinného stravování bude ve svém vzestupu pokračovat v Česku i nadále. Na ministerstvo zemědělství stále více apelují výrobci potravin, obchodní řetězce i odborníci a odbornice, aby se ve větší míře zaměřilo na podporu této oblasti. Vrchní ředitel sekce potravinářství na ministerstvu zemědělství Jindřich Fialka tak letos v září potvrdil, že alternativní potraviny jsou novým zdrojem, který má „zdravotní pozitiva, co se týče civilizačních nemocí a zdravotních omezení, ale i (pozitivní) dopad na blaho zvířat“.