Nápoj, který je známý již dva tisíce let, ale až v poslední dekádě zažívá v západním světě renesanci, se z brněnského Lokloku podařilo rozšířit po celém Česku i Slovensku. Řeč je o kvašeném čaji kombucha, jehož zdravotní benefity objevuje stále více lidí. Dnes již etablovaná firma jím zásobuje nejen domácnosti, ale především kavárny, restaurace a také firmy. Distribuční síť se mohla v posledním roce rozšířit díky technologické inovaci, o kterou spoluzakladatel Lokloku Michal Ďuriník usiloval od úplného začátku.

„Po dvou letech se nám podařilo vyvinout kompletně nový produkt, s čímž přišla zásadní změna. V podstatě jsme vytvořili novou firmu, jelikož se změnou receptury, která vyústila v kvalitnější, zdravější a chutnější produkt, šla ruku v ruce také kompletně nová vizuální identita. Na inovativní receptuře jsme pracovali paralelně už v době, kdy jsme začali prodávat první verzi kombuchy,“ popisuje Ďuriník.

V průběhu let se tak v Lokloku podařilo vyvinout nápoj kombucha 2.0, jak ho sám Ďuriník pracovně nazývá. Jeho převrat spočívá především v tom, že Loklok jako jediná firma v Česku a na Slovensku nyní nabízí kombuchu, kterou není potřeba chladit. A kdo je s tímto živým nápojem obeznámený, dobře ví, jak se taková standardní nechlazená kombucha dokáže zachovat – její výbušnost nadělala paseku v nejedné kuchyni.

„Naše současná kombucha nemusí být skladována v lednici. Přitom se nám nejen podařilo zachovat všechny cenné látky a probiotika, dokonce jsme její zdravotní benefity ještě zlepšili. Jde tak stále o živý, zdraví prospěšný nápoj, ale otevřely se nám možnosti v tom, koho jím můžeme zásobovat a jak můžeme uchopit logistiku,“ vysvětluje šéf Lokloku.

Ke zdravotním benefitům, které kombucha 2.0 má, dodává, že stojí na specifickém bakteriálním kmeni, který je výzkumy dobře identifikovaný a popsaný. Dosavadní klinické studie ukazují statisticky významné výsledky v pozitivním vlivu na úroveň cholesterolu, ale také na cukrovku, Crohnovu nemoc nebo různé problémy se zažíváním. Vše se shoduje i se zpětnou vazbou, kterou tým Lokloku dostává od zákazníků.

„Kombucha umí spravit střevní mikrobiom, což je základ zdravého těla. Do velké míry v něm totiž sídlí imunitní systém. Lidé nám tak píší, že se jim zlepšila pleť, někteří si chválí, že jim kombucha pomáhá proti kocovině nebo s nerovnováhou zažívacího ústrojí. Podle předpisů si na etiketu tyhle benefity dát nemůžeme, ale těší mě, když vím, že náš nápoj lidem skutečně pomáhá.“

Investice, která podnítila kvašení úspěchu

Posun ve výrobě kvašeného nápoje byl možný díky investici ve výši jednotek milionů korun od fondu Jinej Fond podnikatelů Jiřího Hlavenky a Jana Slámy. Ďuriník dodává, že se díky ní mohli v Lokloku soustředit na rozvoj technologií a práci na novém produktu. „Kdyby investice nepřišla, rozhodně bychom se nedostali tam, kde jsme dnes.“

Pole působnosti mohl Loklok rozšířit také díky spolupráci s firmou Pfanner, která se rozběhla na začátku prázdnin. Díky široké distribuční síti, kterou Pfanner pokrývá, se mohl brněnský kvašený nápoj dostat do nových kaváren, restaurací a obchodů, kde si ho zakoupí zákazníci, kteří by k němu jinak nenašli cestu.

Důležitou cílovou skupinou jsou samozřejmě především lidé zaměření na zdravý životní styl, ale pro Ďuriníka je překvapením, že se kombucha pijí stále častěji také k rodiny. „Maminky jsou našimi důležitými zákazníky. Nechtějí svým dětem kupovat nezdravé limonády, ale vědí, že děti nerady pijí čistou vodu. Kombucha dětem chutná, je jemně sladká, přitom jim neškodí, naopak aktivně pomáhá. Od rodičů dostáváme skvělou zpětnou vazbu, že po tom, co děti začnou pít kombuchu, například mnohem méně vyžadují sladkosti,“ říká Ďuriník.

A podle aktuálních čísel, která díky rozšířené distribuční síti stoupají, Ďuriník odhaduje, že se jeho firmě podaří v roce 2022 vyrůst co do obratu šest až osmkrát. Za měsíc naplní přibližně 75 tisíc půllitrových lahví, což je na jednu živou kulturu, která čaj fermentuje, úctyhodný výkon. V Lokloku ji pojmenovali Vilma a nutno říct, že nejde o žádnou křehotinku. Má rozpětí přibližně jeden metr.

„Vilma je přitom stále ta kultura, se kterou jsme začínali. Funguje tak, že se průběžně omlazuje – stejně jako má strom letokruhy, i Vilmě s každou fermentační várkou naroste nová vrstva. Je tak už skutečně těžká a velká, ale u nás děláme už všechno ve velkém. Když vaříme čaj, potřebujeme k tomu pytlík o váze asi šedesát kilo,“ směje se Ďuriník.

Uhlíkově nenáročná kombucha na čepu

K růstu projektu, který začínal jako malá fermentační manufaktura, patří také otázka udržitelnosti. Na začátku se majitel Lokloku bránil plastovým obalům, jenže jejich použití bylo nakonec nevyhnutelné. Jednak se tak kombucha může dostat na místa, kde nápoje ve skleněných obalech nelze prodávat, jako jsou například sauny a posilovny, jednak jsou plasty lehčí, díky čemuž vzniká výrazná uhlíková úspora při převozu.

„Díky včasnému vývoji vlastního designu PET lahve jsme také byli lépe připraveni na obrovský nedostatek skla, který teď kvůli válce a cenám energií Evropa zažívá – mnoho výrobců začíná plnit do plastu až na poslední chvíli,“ upozorňuje na velký průšvih na nápojovém trhu Ďuriník.

„Dnes můžeme plastové obaly navíc perfektně zrecyklovat, pokud s nimi nakládáme zodpovědně. Ale jsme si vědomi toho, že když něco vyrábíme, zůstává po nás uhlíková stopa, takže dopady chceme co nejvíc minimalizovat. Nyní tak rozvíjíme program kombuchy na čepu – ten nabízíme kavárnám, ale také firmám, které objednávají kombuchu pro své zaměstnance do kanceláře,“ dodává.

Minimalizace odpadu souvisí také s tím, že Loklok nabízí svým zákazníkům možnost objednat si spolu s kompletní výrobní soupravou kousek Vilmy domů a následně si vyrábět vlastní kombuchu. Podle Ďuriníka jde o takové méně roztomilé Tamagoči, které je ale mnohem užitečnější než v devadesátých letech oblíbená digitální hračka.

I přes to, že se Ďuriníkovi a jeho týmu podařilo vyvinout takový fermentovaný nápoj, o který usilovali od začátku – tedy kombuchu, která není tak divoká a snáze se dostává k většímu počtu lidí – říká, že její potenciál ještě zcela nenaplnili, takže se v nadcházejícím období budou soustředit stále jen a jen na něj. Rýsuje se ale jeden zajímavý výzkum, který by mohl perlivý nápoj postavit na úplně jinou úroveň.

„Získali jsme evropský grant na realizaci klinické studie, kterou děláme společně s fakultní nemocnicí v Brně, konkrétně s gastroenterologickým oddělením. Budeme v ní sledovat, jestli terapeutická intervence s Loklokem dokáže pomoci lidem, které čeká chirurgický zákrok zažívacího traktu,“ přibližuje studii šéf Lokloku. Výzkum by měl ukázat, jak může kombucha lidem pomoci s přípravou na zákrok, tak s následnou regenerací po zákroku.

Výzkumný tým má v plánu studii posléze publikovat v akademických žurnálech, takže v případě pozitivních výsledků by mohl Loklok stavět na úplně jiných základech.

„Půjde o velmi přísný test v náročných podmínkách. Takže pokud se ukáže, že má v takovém případě kombucha pozitivní efekt, bude to silný argument, že může pomoci lidem, kteří se nepotýkají s tak závažnými zdravotními problémy, ale prostě potřebují do svého života přivézt více rovnováhy,“ uzavírá Ďuriník.