Jeden z nich je prý jako uragán, který se prožene ulicí a převálcuje všechno, co mu přijde do cesty. Druhý je klidnější a drží svého parťáka nohama na zemi. A někde mezi tím pak většinou najdou ideální cestu. Zhruba takhle svou spolupráci popisují Zbyněk Pokorný a Jan Dědíček – duo, které v Česku úspěšně buduje síť restaurací L’Osteria. A funguje jim to tak dobře, že se teď rozhodli k nemalým povinnostem okolo německého řetězce s italským jídlem přidat ještě jeden projekt. Na podzim v Praze představí další na Západě populární koncept, a sice dánsko-japonskou restauraci Sticks’n’Sushi.

„To s tím uragánem o nás říká jeden společný známý a myslím, že to docela trefil,“ míní o úvodním přirovnání Zbyněk Pokorný, onen vichr, který se s ničím moc nepáře. S Janem Dědíčkem nedávno podlehli kouzlu japonské kuchyně zabalené do severského kabátu, a tak se v centru Prahy, na Jungmannově náměstí, intenzivně pracuje na první české pobočce projektu, který před více než třiceti lety založili v Kodani tři přátelé s dánskými i japonskými kořeny a smíchali v něm tradice obou svých domovin.

Úspěch s mixem sushi, špízů, ryb a grilovaného masa zaznamenali i v Londýně nebo Berlíně a před dvěma lety se majoritním vlastníkem jejich značky stala private equity skupina McWin Capital Partners Henryho McGoverna. Ten žije v Česku a zároveň je většinovým vlastníkem mateřské společnosti L’Osterie, čímž se do hry dostali Pokorný s Dědíčkem.

„Henry za námi tehdy přišel a řekl, že koupil zajímavý koncept japonské restaurace, a zeptal se, jestli bychom ho nechtěli přivést do Prahy,“ vysvětluje Pokorný. Ani on, ani Dědíček ale Sticks’n’Sushi neznali a návnadu svého byznysového partnera tak nechali být. Když ale svůj dotaz o pár měsíců později zopakoval a představil jim u toho i prý sympatického CEO celé značky Andrease Karlssona, nedalo jim to a vypravili se zjistit, co je tento řetězec zač.

„Vyrazili jsme do Londýna, za asi 14 hodin obešli šest restaurací a já byl tak nadšený, že jsem si cestou zpátky říkal, jak to, že už tuhle restauraci v Praze nemáme,“ přiznává jinak zdrženlivý Dědíček. Podobně na tom byl i jeho společník, který navíc zavětřil byznysovou příležitost. „Taky rád dám na svoje emoce a chuť něco dělat, ale Praha je gastronomicky už hodně konkurenčně nabitá a jen tak něco se tu neuchytí,“ líčí Pokorný. Následovalo tedy klasické ověřovací kolečko, a že do toho jdou, se rozhodli až ve chvíli, kdy jim vedle emocí dávala smysl také čísla.

„Na Sticks’n’Sushi mě hned zaujala jejich skladba menu. Že z japonské kuchyně vybírají ta správná jídla, která Evropanům chutnají, a zároveň si uvědomují, že ne každý přijde do japonské restaurace kvůli sushi. Stejně jako v L’Osterii i tady jde o koncept, který oslovuje velmi široké publikum. Právě taková restaurace zaměřená na japonskou kuchyni v Praze zatím chybí,“ vysvětluje Pokorný a Dědíček přikyvuje s tím, že v tomto mu plně důvěřuje.

Dost podobně totiž dávali dohromady i české verze L’Osterie, což byla ostatně událost, která tyhle dva svedla před necelými deseti lety dohromady. Dědíček byl – a stále je – zkušeným podnikatelem ve stavebnictví a jeden z jeho obchodních partnerů mu tehdy prozradil, že němečtí majitelé hledají někoho, kdo by s jejich brandem začal i v bývalém východním bloku.

Foto: L’Osteria

Nejprve se mu do toho nechtělo, přes několik společných známých ale dostal tip na Zbyňka Pokorného, že by mu s tím mohl případně pomoc. Ten následně vyrazil navštívit několik restaurací v Německu a Rakousku, aby si koncept prohlédl na vlastní oči. „Vlastně to začalo úplně stejně jako teď,“ usmívá se Dědíček. Brzy zjistili, že si profesně i lidsky rozumí, a byznysové partnerství bylo na světě.

Jejich skupina dnes v Česku provozuje pět restaurací L’Osteria a koktejlový bar Bitter Priest a loni dosáhla obratu přes 474 milionů korun. Jasným tahounem má být L’Osteria, která otevřela jako vůbec první v DRNu na Národní třídě v Praze, v závěsu za ní pak ta v komplexu Masaryčka od Zahy Hadid. „Z celkem 222 restaurací L’Osteria je pobočka na Národní v první pětce těch nejúspěšnějších, Masaryčka pak patří do první desítky,“ doplnil Pokorný.

Dobře se podle partnerů daří i L’Osterii v ostravských Dolních Vítkovicích, která otevřela jako třetí. Pobočky v Paláci Kinských na pražském Staroměstském náměstí a v brněnském Bochnerově paláci se ale zatím rozjíždějí pomaleji. „Jsou to specifické lokality, ani jedna není jednoduchá. Už se ale blížíme k číslům, která jsme si vytyčili,“ komentuje to Pokorný. Masterfranšíza, kterou pro Česko drží, je zároveň zavazuje k pravidelnému otevírání dalších poboček, a tak intenzivně pracují i na jejich přípravě.

„Letos jsme chtěli otevřít jednu v Liberci, tam nám ale nakonec nevyšel prostor, který jsme měli vybraný, takže to padlo. Příští rok nás tak čekají dvě pobočky, jedna ve Zlíně a jedna v Pardubicích, která města budou pak, se teprve uvidí,“ doplňuje Dědíček s tím, že v plánu je obsadit všechna krajská.

Letošek bude tedy čistě ve znamení sushi a japonského robata grillu, což jsou hlavní domény Sticks’n’Sushi. Pokud půjde všechno podle plánu, otevře se třípodlažní restaurace na Jungmannově náměstí v průběhu října. Prostor s kapacitou 182 míst vznikl spojením několika dřívějších provozů a každé jeho patro nabídne trochu jiný zážitek.

„Suterén bude sloužit především jako zázemí restaurace, ale budeme tam mít krásné místo pro private dining zhruba pro 20 lidí, napojené přímo na přípravnou kuchyň, kde do budoucna chystáme pro naše zákazníky i pořádání sushi lekcí,“ popisuje Pokorný. „V přízemí pak bude otevřená kuchyň, u které bude i posuvná skleněná fasáda, která v letních měsících umožní přirozené propojení interiéru s exteriérem. A v prvním patře jdeme designově víc do večerní atmosféry, bude tam velký bar a cílíme na příjemné posezení. A samozřejmě nebude chybět ani letní zahrádka,“ dodává.

Místu, které si pro podnik vybrali, věří, je to přece jen prodloužená část Národní třídy, kde se jim už tak daří. „A taky se tu pohybuje správný mix Čechů a turistů,“ míní Pokorný s Dědíčkem, kteří chtějí se svým novým projektem oslovit v podstatě stejnou klientelu jako s L’Osterií – tedy v podstatě kohokoliv, kdo bude mít chuť na dobrou japonskou kuchyni, ať už to bude skupina studentů, nebo známí čeští byznysmeni, co si sem skočí na oběd. Právě takhle to totiž v jejich pizzeriích funguje. „Přes den si u nás budete moci dát polední menu za patnáct až dvacet eur, večer pak přijít na wagyu, kaviár a utratit i 200 eur,“ dodává Pokorný.

Otevřením jedné pobočky Sticks’n’Sushi ale jejich plány nekončí. Na rozdíl od L’Osterie nejsou v tomto případě Pokorný s Dědíčkem franšízanti, ale partneři v novém joint venture projektu s původními majiteli značky, takže mají svobodnější pozici v dalším rozvoji. O tom, že k němu dojde, ale nepochybují. „Naším cílem není otevřít jednu restauraci. Chceme vytvořit značku, která bude stejně silná jako L’Osteria a stane se přirozenou součástí české gastronomické scény,“ shodují se. Jestli ji kupředu požene uragán, nebo posune klidnější síla, se ale ukáže.