Je to poněkud paradoxní situace. Protipandemickými vládními opatřeními těžce zkoušená gastronomie zažívá obrovské problémy, ze kterých se už pravděpodobně mnoho podniků nevyhrabe. Ruku v ruce s uzavřením restauračních provozů však zároveň prudce roste rozvoz jídel a ukazuje, jak by mohla vypadat budoucnost gastrosegmentu. A spatřit ji můžeme i v Česku.

Je jasné, že restaurace tak, jak je známe, nezmizí. Už jich ale možná v budoucnu nebude tolik a jak bude dál posilovat rozvoz jídel, budeme stále více narážet na takzvané cloudové kuchyně, tedy restaurace, do nichž nejde zavítat, ale můžete si z nich jídlo objednat domů nebo do práce.

„Restaurační byznys je stovky let starý a nyní se mění. Pandemie COVID-19 je v tomto směru akcelerátorem, který urychlil pohyb všech věcí,“ říká Jan Siuda, který v Praze společně s Tomášem Lvem rozjel jednu z prvních cloudových kuchyní MyFoodPlace.

Oba sice mají s prací v gastronomii zkušenosti jen díky pár letním brigádám, jinak působí v top management consultingu, ale když se Siuda o cloudových kuchyních doslechl poprvé před dvěma lety v Los Angeles, hned ho to zaujalo. První cloudovou kuchyň nakonec otevřel v pražské Krči a dnes v ní vaří už osm pražských podniků.

Restaurace, do kterých se nikdy nepodíváte

„Trh s rozvozem jídla se vyvíjí velice dynamicky. Začínalo se u telefonických objednávek, poté vznikly platformy agregující nabídku, jako například Dáme jídlo, které zásadním způsobem změnilo fungování rozvozu jídla, a nyní jsme svědky nového trendu, kdy vznikají ‚delivery only‘ restaurace. Ty jsou optimalizované pouze pro rozvoz a fyzicky se do nich zákazník nikdy nepodívá,“ popisuje situaci Siuda.

Sdílená kuchyně, do níž míří pro hotové pokrmy pouze kurýři, svou sílu pochopitelně ukazuje nyní v době koronavirové krize, protože osekává náklady při přípravě jídla na minimum. Nejde však o trend, který by vznikl v reakci na současnou pandemii. Naopak ve světě už na cloudové kuchyně nabírají různé startupy stovky milionů dolarů a mezi nejviditelnější projekty patří CloudKitchens od zakladatele Uberu Travise Kalanicka.

V pražském MyFoodPlace se sešla kombinace známých gastroznaček, které již zákazníci znají, jako Salt’n’Pepa Burgers, Namaste India či Corleone, ale díky novému konceptu vznikly i čistě virtuální podniky jako Pizza Raketou, Tasty Bowl či Poke Lovers. V rámci jedné velké kuchyně se tak vaří pokrmy všech chutí, od pizzy přes asijské jídlo a burgery až po českou klasiku.

„Obecně věříme rozvozu. Sami jsme byli málem nuceni naši kamennou pobočku na jaře úplně uzavřít a byli jsme rádi, že můžeme fungovat alespoň zde. Ten model dává velký smysl, v dnešní době více než kdy jindy. Určitě máme v plánu se s MyFoodPlace rozšiřovat i do dalších lokalit,“ říká pro CzechCrunch Radovan Tlstovič ze Salt’n’Pepa Kitchen.

Šéf oblíbeného podniku, který má svou hlavní pobočku na Letné, dodává, že mu cloudová kuchyň přijde jako zajímavá cesta, jak se dostat do nových částí Prahy, i díky tomu, že vstupní náklady jsou pouze minimální. „Nebylo co ztratit,“ doplňuje. Navíc může ve virtuálním podniku testovat i nové koncepty a zkoušet, zda na ně lidé při objednávání jídel domů slyší.

V cloudové kuchyni lze ale rozjet také podnik úplně od píky. Pizza Raketou hledala nejjednodušší cestu, jak spustit nový koncept americké pizzy, a MyFoodPlace se ukázalo jako ideální řešení. „Když si představíte, že bychom za normálních okolností museli hledat prostor, přestavovat ho, nakoupit vybavení, řešit hygienu. Tady je již vše připraveno k okamžitému použití,“ říká brand manažerka Daniela Bordovská.

„Jsme čistě virtuální restaurace. Nemáme a ani neplánujeme mít fyzické pobočky. Míříme hodně na sociální sítě, brzy plánujeme spustit vlastní objednávkový web. To je naše cesta,“ popisuje Bordovská, jak se plánuje Pizza Raketou dále rozvíjet. A lze předpokládat, že takovou cestu bude volit stále více podniků, které nebudou chtít obsluhovat zákazníky „přímo u sebe“. „Fyzické pobočky považujeme za prežitek. Obzvláště u jídla jako pizza,“ dodává Bordovská.

Restaurace se v rámci konceptu virtuální sdílené kuchyně zaměřují především na svůj hlavní produkt – tedy přípravu a kvalitu jídla. MyFoodPlace zastřešuje infrastrukturu i logistiku. Jeho tým teď čítá přes 40 lidí, mezi něž patří jak kurýři, tak i management, pracovníci na výdeji a také vývojáři, kteří celou platformu staví.

„Hodně investujeme do IT řešení, například do analýzy dat provozu a prediktivních modelů pro odhad budoucího počtu objednávek v průběhu dne. Díky tomu dokážeme výrazně zlepšit ekonomiku dopravy, rozšířit rozvozové zóny a zlepšit kvalitu pro zákazníka,“ říká spoluzakladatel MyFoodPlace Siuda.

Partnerským restauracím tak pražská cloudová kuchyně poskytne end-to-end řešení, kdy mohou de facto jen přijít do kuchyně, rozbalit své kuchyňské náčiní, vzít si suroviny a začít vařit. Pracovní stanice jsou plně vybavené včetně veškerých spotřebičů a zázemí a zajištěn je i rozvoz a celá technologie za ním.

Z MyFoodPlace rozváží jak vlastní kurýři, tak také služba Dáme jídlo, přičemž největší výhodou je, že v rámci jedné objednávky mohou nabídnout zákazníkům jídla z různých podniků a různých chutí, což obvykle není možné. Objednávat si lze totiž standardně pouze z jedné restaurace a nelze jich kombinovat více. Výjimkou je například pražské Manifesto, kde je na jednom místě taktéž více podniků a lze je spojit do jedné objednávky.

„Na logistice jde asi nejlépe vidět synergie ze sdíleného konceptu. Ve chvíli, kdy kurýr veze objednávky ne jedné, ale tři až pěti různých restaurací, tak ekonomika dopravy dostává úplně jinou podobu. Jsme tak schopni v relativně konstantní kvalitě vozit větší zónu s nižší cenou, což se projeví jak v zisku restaurací, tak v úspoře zákazníků,“ popisuje jednu z výhod Jan Siuda.

Z MyFoodPlace se aktuálně rozváží stovky jídel denně s tím, že počty objednávek podle provozovatelů stále narůstají. O desítky procent totiž meziročně roste celý trh s rozvozem jídel, což rychle posouvá kupředu i cloudovou kuchyni. Její byznys model je založen především na provizích.

„Naše provize jsou variabilní. Pokud restaurace udělá pouze pár objednávek, je naše odměna nízká. Roste ale lineárně s objemem. Považujeme to za správnou a více fér variantu pro všechny strany než paušální nájemné,“ říká Siuda s tím, že výše samotné provize je závislá na tom, odkud přijde objednávka a jak se řeší rozvoz. Zda přímo přes MyFoodPlace, webové stránky podniku či třeba přes Dáme jídlo.

„Cloudové kuchyně mohou restauracím zajistit za podmínek relativně nižších nákladů rychlý růst. Díky jedné lokaci pro několik značek je možné i snížení nákladů na rozvoz samotného jídla. Hlavním benefitem jsou tedy sdílené náklady, ale i přínos druhů kuchyní, které v dané lokalitě zatím neexistovaly,“ říká pro CzechCrunch Petr Indra, obchodní ředitel Dáme jídlo, a dodává, že z MyFoodPlace aktuálně vozí nižší desítky tisíc jídel měsíčně.