Vozí do Česka jamón, který se podává i na Oscarech. Krájet jsem se ho učil roky, říká známý kuchař
Šunka zraje roky a stojí i 100 tisíc korun. Martin Škoda a Jiří Nevečeřal a jejich Jamón Republika ji představují jako unikátní zážitek s cortadorem.
Baví vás CzechCrunch?
Vídejte ho na Googlu častěji.
V sále je pološero, na LED stěně svítí obří fotografie španělské bodegy, kde jamón dlouhé měsíce zraje, a mezi rozzářenými kýtami stojí cortador, tedy mistr krájení. Z jamónu upevněného ve stojanu ukrajuje plátky tenké skoro jako papír a pokládá je na talířky. Hosté se pro porci vracejí podruhé, potřetí, popáté. Šunka, kterou zrovna krájí, pochází ze Španělska od místních farmářů, kde prasata pobíhají po dubových hájích o rozloze několika hektarů. A než se dostane na talíř, zraje mnohdy i čtyři roky.
Tuhle speciální degustaci přivážejí na české eventy Martin Škoda a Jiří Nevečeřal, dvojice stojící za projektem Jamón Republika. Škoda je kuchař, kterého lidé znají z televizních pořadů, kuchařek i Instagramu. Nevečeřal zase věnuje většinu energie nápadům v korporátním světě a triatlonu. Společně do Česka vozí 100% Jamón Ibérico de Bellota, jednu z nejcennějších sušených šunek na světě, a servírují ji na firemních eventech i společenských akcích.
„Nechtěli jsme jen někam přijet, hodit ubrus na stůl a krájet. Chtěli jsme, aby ta šunka dostala všechno, co si zaslouží, představit ji do posledního detailu — tady u nás, doma,“ říká Škoda k show, která samotné krájení a podávání doprovází.
Ke Španělsku má velmi blízký vztah a již odmalička tam často jezdil. Studoval na bilingvním gymnáziu a většina jeho blízkých kamarádů pochází právě odtud. „Jamón jsem měl vždycky moc rád. A pak se to rozvíjelo o to víc, když jsem pochopil, co všechno se za dobrou sušenou šunkou skrývá,“ vzpomíná.
Než se letos v březnu pustili spolu s Jiřím Nevečeřalem do prvních akcí, předcházelo tomu dlouhé hledání správných producentů, návštěvy španělských farem a bodeg i Škodovo několikaleté zdokonalování v krájení jamónu. U produktu, jehož jedna kýta může stát desítky tisíc korun, totiž záleží na každém řezu. Iberská prasata žijí v rozsáhlých dubových hájích, kde se živí žaludy, bylinami a tím, co prostě najdou. Tato strava a genetika dávají masu jeho jedinečnou chuť.
Stejně důležité je i zrání. Zákon požaduje minimálně 24 měsíců, farmáři ale kýty běžně nechávají viset 36 i víc měsíců. „Když farmář Enrique teď šunku vyvěsí, ví, že do roku 2029 z ní neuvidí ani euro,“ popisuje Nevečeřal. Zrání většinou probíhá přirozeně, podle toho, jaké je venku počasí. „Kýta u okna zraje jinak než ta vzadu, takže tu jednu kýtu za tři roky patnáctkrát, osmnáctkrát přesunou. A teď si to spočítejte, když máte ve skladu dva tisíce kýt a každá má osm kilo,“ líčí Škoda dřinu, která za vším stojí.
Dnes Jamón Republika spolupracuje se třemi producenty šunek. Jedním z nich je i firma, jejíž šunky se podávají na oscarových večírcích a nedávno se krájely na finále mistrovství světa ve fotbale v Americe. Druhým je rodinná farma, která šunku dělá už pět generací. A třetí je Eduardo Donato. Bývalý podnikatel, který odešel z kanceláří a odstěhoval se mezi prasata daleko od civilizace. Paradoxně při tom zachránil jedno plemeno prasat před vyhynutím. Na jeho farmě Dehesa Maladúa dělá limitovanou edici a jeho nejdražší kýta se prodala za čtyři tisíce euro.
Základní kýta začíná na ceně kolem 11 až 12 tisíc korun, špičkový standard je mezi 15 a 20 tisíci, výjimečné kusy jdou přes 50 i 100 tisíc. „Není to ale obyčejná šunka, nepotřebujete si dát na rohlík pět vrstev. Je tak intenzivní, že vám stačí pár plátků,“ doplňuje Škoda.
„Je to podobné jako s velkým kusem wagyu steaku – když blbě říznete, jsou to stovky korun za jednu chybu.
Ani sebelepší produkt ale podle něj nestačí, když s ním člověk neumí zacházet, a proto stojí ve středu celého konceptu takzvaný cortador. „Je to podobné jako s velkým kusem wagyu steaku – když blbě říznete, jsou to stovky korun za jednu chybu,“ vysvětluje Škoda. Naučit se krájet znamená znát anatomii každé kýty, protože žádná není stejná, vést správný řez a krájet stejně tenké plátky. A k tomu si ještě povídat s hosty. Cortador završuje mistrovský proces tvorby jamónu, za nímž stojí roky práce a desítky lidí.
Škoda se učil krájet u mistra Španělska a má za sebou desítky nakrájených kýt. „Ale ten nejlepší z nejlepších, kterého také máme v našem týmu, jich má přes šestnáct tisíc, to musí být někde znát,“ přiznává. V týmu Jamón Republiky jsou i další cortadoři ze Španělska, řada z nich získala mnohá ocenění a krájí tu i žena, která obsluhovala fotbalistu Cristiana Ronalda, nebo cortador, který krájel na finále Ligy mistrů ve Wembley, pro španělskou královskou rodinu, U2 či Beyoncé. Klient si může vybrat, koho na svou akci chce.
Celý koncept doplňuje vlastní designová stage se svítícími LED kýtami, měnitelnými barvami a LCD obrazovkou, na které se během krájení promítají autentická videa ze španělských farem a bodeg. Scéna se dá barevně přizpůsobit firmě a hosté ji rádi využívají i jako fotostěnu. „Není to catering v tom smyslu, že by měl nasytit sto lidí. Je to potřeba brát primárně jako jedinečný gastronomický zážitek, součást večera a degustaci,“ zdůrazňuje Nevečeřal.
Ideální jsou proto menší akce zhruba do padesáti, sta lidí, kde je čas si s cortadorem povídat a k šunce se během večera vracet. Zvládnou ale i velké události pro stovky lidí. Za první čtyři měsíce provozu ochutnalo jamón z jejich akcí kolem tří tisíc hostů.
