Francouzská chlouba, která není z Francie. Odkud se vzalo oblíbené pečivo croissant?

Cesty gastronomie jsou spletité, jednotlivé země se ovlivňují navzájem a díky tomu mají některá jídla překvapivou historii. Třeba takový croissant.

Francouzský název oblíbeného pečiva láme jazyk, jeho původ přitom sahá do jiné země

Když se řekne francouzská kulinářská tradice, většině lidí nejspíš vytanou na mysl bagety. A hned po oblíbeném pečivu, křupavém na povrchu a nadýchaném uvnitř, které Francouzi zakusují takřka ke každému chodu, následuje croissant. Mnohovrstevnatý zážitek plný másla, jehož prostřednictvím může pekař skutečně ukázat svůj um. Málokdo ale ví, že tahle typická francouzská pochutina ve skutečnosti vůbec nepochází z Francie.

Původ croissantu napoví už typ těsta, ze kterého se tato známá pečená pochutina vyrábí. Nazývá se viennoiserie a jeden nemusí být velký lingvista, aby poznal, že se zrodilo ve Vídni. Vídeňští pekaři z něj dělali několik druhů pečiva, jejichž základem bylo kynuté těsto, díky němuž byly po upečení nadýchané a měkké.

Jedním takovým zástupcem typického vídeňského pečiva byl kipferl, kterému je nejblíže v Česku dobře známý loupák. Prameny se zcela neshodují v tom, jak vlastně tohle prosté pečivo vzniklo. Některé uvádí, že se objevilo už ve 12. století, kdy ho pekly klášterní pekárny, jiné jsou o něco dramatičtější a odkazují k válce mezi Habsburky a Osmanskou říší.

Během konfliktu, který začal v roce 1683 a skončil v roce 1699, se Turci snažili dobýt Vídeň. Při obléhání, k němuž došlo hned v prvním roce války, se útok Osmanské říše podařilo odrazit. A kulinářská legenda praví, že vídeňský pekař Peter Wendler – nejspíš také trochu posměváček – začal připravovat pečivo ve tvaru půlměsíce, tedy symbolu, který Turci nesli na svých vlajkách.

defidu

Foto: Defidu

Z Rakouska se tradice dostala do Francie a z ní do celého světa, Česko nevyjímaje

Jen pro zajímavost – podle jiné legendy vděčíme násilné rozpínavosti Osmanské říše také za první kavárny v Evropě. Ustupující vojáci totiž údajně měli příliš práce s útěkem, na bojišti tak po nich zůstalo několik pytlů, ve kterých se mimo jiné ukrývala pražená kávová zrna. Pak už stačilo jen málo k tomu, aby se začala rozvíjet tradice vídeňské kávy.

Ale zpátky ke croissantům. Jak se tedy rakouský kipferl dostal do všech francouzských pekáren, těmi noblesními pařížskými počínaje a prostými venkovskými konče? I v tomto případě se do příběhu zapojuje vojenská tematika, protože v roce 1839 si v Paříži otevřel pekárnu rakouský dělostřelecký důstojník August Zang. Nazval ji Boulangerie Viennoise a zaměřil se zde právě na pečivo typické pro Vídeň, včetně zmíněného kipferlu.

Zang přitom neměl s pečením žádné zkušenosti, v pařížském podniku mu však pomáhal zkušený vídeňský pekař. Jeho Boulangerii Viennoise se tak začalo dařit, čemuž napomohla také speciální parní trouba, kterou si do Paříže přivezl až z Vídně. Francouzi v té době tento výdobytek neznali, Zang tak významně přispěl k tomu, jak se zde pekařství jako řemeslo později vyvíjelo.

Francouzi tak od Zanga okoukali nejen způsob pečení, ale také druhy pečiva, které do Paříže se svou pekárnou přinesl. Kipferl francouzští pekaři začali různě vylepšovat, až nakonec vznikl croissant takový, jaký ho známe dnes. Jen pár dekád po příchodu Zanga do Paříže se nadýchané pečivo stalo nedílnou součástí každé francouzské snídaně. A jeho název, který dnes ve snaze o správné vyslovení činí potíže lidem celého světa, je francouzské slovo pro půlměsíc.

Recept na croissant tak, jak ho známe dnes, poprvé zapsal až francouzský pekař Sylvain Claudius Goy. V kuchařce La Cuisine Anglo-Americaine zaznamenal postup, který spočíval v prokládání vrstev těsta máslem a jeho překládání do nesčetných vrstev. Díky tomu vznikla podstatně nadýchanější varianta původního pečiva, navíc s křupavým povrchem, který se slastně drobí do mastných vypečených vloček.

Croissanty se naštěstí z Francie postupně dostaly do celého světa a neminuly ani Českou republiku. Pokud tak máte nyní chuť na nadýchané vrstvy lepku, vězte, že možností, kam na ně vyrazit, je i u nás spousta. V Praze jsou mezi milovníky pečiva, jehož historii nyní dobře známe, osvědčené zejména podniky Defidu, La Forme, Artic Bakehouse, Kro Coffee, Pekárna Praktika, Supernova Bakehouse nebo Le Caveau. V Brně můžete vyrazit do William & Thomas Artisan Bakery nebo k Dezertíně, v Ostravě se na croissanty specializují v Croissant House a v Plzni v řemeslné pekárně Croûte.

croute

Foto: Croûte

V Plzni se o saturaci pečeným lepkem starají v pekárně Croûte