Marinovaný kapří hřbet nebo tatarák. Kapr nemusí na štědrovečerní tabuli skončit jen v trojobalu

Rubriku vaření s CzechCrunchem zatím nezakládáme, v předvánočním čase jsme se ale rozhodli přispět kulinářskou inspirací na neotřelé kapří recepty.

Kapr smažený v trojobalu je vánoční klasika, lze ho ale připravit i nápaditěji

Na začátku prosince jsme z redakce vyrazili na obhlídku jihočeské Fakulty rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity, kde se mimo jiné věnují chovu kaprů se zvýšeným obsahem omega 3 mastných kyselin. A byť kapří maso nemá mezi českými strávníky valnou pověst, děkan fakulty Pavel Kozák věří tomu, že může konkurovat oblíbeným mořským rybám, jako je losos či tuňák. U koho jiného bychom tak měli nasbírat inspiraci na to, jak si takového kapra z českých rybníků nejlépe připravit?

Není kapr jako kapr. To, jak se během svého tří až čtyřletého života stravuje (tak dlouho totiž kapři rostou do správné velikosti), totiž významně ovlivňuje výživové parametry jeho masa a také chuť. „Kvalitu masa ohromně mění to, v jakých podmínkách kapra chováte, jak a čím ho přikrmujete i to, jaký poměr přirozené složky potravy má. Jednak obsah tuku v mase, jednak jeho složení z hlediska poměru omega 3 a omega 6 mastných kyselin,“ vysvětluje Kozák.

Na jihočeské fakultě se podařilo zvýšit podíl omega 3 mastných kyselin díky stravě bohaté na oleje z řepky a lnu. Jejich vyšší podíl se pak podle Kozáka projeví už při prvním kontaktu s masem, které má podobnou strukturu jako třeba takový tuňák, zároveň ale není tolik mastné. Nejvýrazněji lze ale kvalitní kapří maso poznat chuťově, což samozřejmě není tak snadné rozeznat, když ho vezmete, obalíte v trojobalu a usmažíte na sádle.

„Nejvíce dobrého kapra oceníte, když si ho dáte syrového, třeba v podobě tataráku,“ doporučuje děkan. Recept na tento neotřelý recept, který nemusí zpestřit jen štědrovečerní hody, si nenecháváme pro sebe – a k tomu přidáváme ještě několik málo dalších pro inspiraci. Pocházejí z kulinářské dílny šéfkuchaře Eduarda Levého, který s Fakultu rybářství a ochrany vod dlouhodobě spolupracuje a snaží se Čechy naučit, aby do svého jídelníčku zařadili více sladkovodních ryb.

omega-3-kapr

Foto: Sára Goldbergerová

Omega 3 kapr pochází z rybníků Jihočeské univerzity


Marinovaný kapří hřbet

  • 600 g kapřího hřbetu bez kůže
  • 300 g krupicového cukru
  • 300 g soli
  • Olivový olej
  • Na obalení hrubě mletý pepř
  • Kopr

Filet kapřího hřbetu vložte do misky a zasypte směsí cukru a solí. Zakryjte potravinářskou fólií a nechte marinovat alespoň 6 hodin. Poté hřbet opláchněte studenou vodou, usušte ubrouskem a opět si vezměte k ruce fólii – tentokrát ji však posypte vrstvičkou hrubě mletého pepře a najemno nasekaného kopru a osušený hřbet do ní obalte. Hřbet pak stačí uložit do lednice na 12 hodin a po uzrání ho příčně nakrájet na velmi tenké plátky, které na talíři stačí zakápnout olivovým olejem a citronem.

Kapří maso lze marinovat ve směsi soli a cukru bez další tepelné úpravy


Kapří krém

  • 700 g kapřích filet, 1 litr vývaru
  • 100 g celeru
  • 100 g mrkve
  • 100 g petržele
  • 100 g kysané smetany
  • 60 g pórku
  • 50 g másla
  • 30 ml oleje
  • Půlka fenyklu
  • 1 červená paprika
  • 1 zelená paprika
  • 2 rajčata
  • 1 střední cibule
  • 1 chilli paprička
  • Kousek zázvoru
  • Pepř, sůl, muškátový květ, petrželová nať a koření na ryby

Kořenovou zeleninu a cibuli nakrájejte na kousky, orestujte ji na másle s trochou oleje a pak zalijte vývarem a přiveďte k varu. Přidejte ostatní pokrájenou zeleninu společně s kořením a zvolna vařte. Z filetů kapra odřízněte 200 g břišní části, kterou naporcujte na 8 stejných porcí – ty posypte rybím kořením a dejte do lednice. Zbylého kapra přidejte k zelenině a zvolna provařte. Pak vše rozmixujte tyčovým mixérem a přepasírujte. Porce kapra opečte na kousku másla a před podáváním ji přidejte do polévky s trochou zakysané smetany.


Kapří tatarák

  • 600 g kapřího masa (ideálně z ocasní části)
  • 1 středně velká cibule
  • Půl lžičky koření na ryby
  • Špetka pálivé papriky
  • Pepř
  • Sůl
  • 1,5 lžičky worcesterské omáčky
  • 1 lžíce sójové omáčky
  • Olivový olej
  • Česnek

Kapří maso nakrájejte na filety, seřízněte kůži a získaný filet příčně nakrájejte na plátky silné asi 3 až 5 milimetrů. Maso následně semelte na masovém strojku nebo nasekejte ostrým nožem najemno. Rozhodně nemixujte v mixéru, jelikož by vznikla nevzhledná masová kaše. K masu následně přidejte najemno nakrájenou cibuli a další ingredience, důkladně promíchejte a dochuťte podle potřeby.

Z kvalitního kapřího masa se dá připravit skvělý tatarák


Kapr s bylinkovou krustou

  • 600 g kapřích filet
  • 50 g přepuštěného másla
  • 10 ml oleje
  • 200 g šalotky
  • 150 ml 33% smetany
  • Petrželová nať, snítka tymiánu, drcený kmín
  • Sůl
  • 4 lžíce strouhanky

Porce kapra posolte, opečte kůží dolů na přepuštěném másle a poté krátce z druhé strany. Pak je přendejte kůží nahoru do pekáčku na pečicí papír potřený olejem. Strouhanku smíchejte s najemno pokrájenou petrželovou natí a lístky tymiánu, směs navrstvěte na porce kapra a ještě ji zakápněte přepuštěným máslem. Pečte v troubě předehřáté na 200 °C.