Na nádvoří plzeňského pivovaru je rušno. Pod historickou bránou procházejí stovky návštěvníků, sedí na místních zahrádkách i v podzemí legendární hospody Na Spilce a nad areálem s dominantou vysokého komínu se vznáší typická vůně sladu a chmele. Pro většinu lidí tímto zážitkem svět pivovaru končí. Za závoru do prostoru výrobních budov se už ale běžný návštěvník dostane jen částečně, v rámci prohlídkové trasy pro veřejnost. Přitom právě tam začíná proces, na jehož konci je pivo, které se odtud vyváží do celého světa.

Než výčepní pootočí kohoutem a načepuje půllitr Pilsner Urquell, má za sebou zlatý nápoj 280 dní dlouhou výrobní cestu. Ta sice skončila v půllitru s pěnou, ale začala na poli u jednoho z českých pěstitelů ječmene. Než se totiž dostane k zákazníkovi na stůl v Plzni, Praze nebo Berlíně, projde několika stádii výroby, kdy se kombinuje receptura z roku 1842 s moderními technologiemi a průmyslovou automatizací.

Pivo jako matematická rovnice

„Samotná výroba piva trvá pět týdnů a v podstatě je to věda a přesné počítání. Každý den odebíráme vzorky a sledujeme úbytek extraktu, zpracování sacharidů, množství alkoholu, oxid uhličitý i teplotu. Cílem je pomalé, řízené kvašení,“ vysvětluje emeritní vrchní sládek Pilsner Urquell Václav Berka s tím, že od zasetého zrnka ječmene po načepované pivo proběhne více než 200 kontrolních a laboratorních kroků.

Vše začíná ve sladovně. Nejdřív se ječmen musí namočit, potom pět dní klíčí. Zda je zrno správně připravené, poznají sladovníci podle velikosti i tvaru kořínků a charakteristické vůně. Klíčení se pak musí zastavit, proto se naklíčený ječmen přesouvá na hvozd, kde se usuší a tím je proces výroby sladu z ječmene hotový. Teprve pak se slad rozšrotuje a smíchá s měkkou plzeňskou vodou.

„Varný proces začíná tak, že se do studené vody nasype rozšrotovaný slad a vzniklý rmut se třikrát za sebou povařuje,“ popisuje Berka, který v plzeňském pivovaru pokračuje v rodinné tradici jako sládek již třetí generace. Po oddělení sladiny od mláta přichází chmelovar. Žatecký chmel se přidává ve třech dávkách k získání příjemné hořkosti. Poslední dávka se přidává až ke konci varu, což pivu dodává chmelové aroma.

Kvasinky z roku 1842

Uvařená mladina po ochlazení putuje do cylindrokónických tanků ke kvašení. Zde nastupují kvasinky spodního kvašení, které pivovar v čisté linii udržuje už od roku 1842. „Jsou to kvasinky středně prokvašující. Neprokvasí veškeré sacharidy úplně, což vytváří typickou plnost a kulatost piva Pilsner Urquell,“ vysvětluje sládková Eva Sýkorová.

Následuje fáze ležení, které probíhá při teplotách okolo nuly stupňů Celsia a pivo se při něm přirozeně dosytí oxidem uhličitým. Ty největší tanky v Plzni pojmou
5 000 hektolitrů piva, což odpovídá přibližně milionu lahví.

V podzemí mezitím stále probíhá i tradiční výroba piva v dřevěných sudech. Sládci oba postupy neustále porovnávají a odebírají vzorky. Cílem je ověřit, že pivo z nerezového tanku chutná identicky jako to z dřevěného sudu. Návštěvníci pivovaru, kterých do Plzně ročně zavítá okolo půl milionu, mohou nápoj ochutnat přímo ve sklepě a porovnat nefiltrované pivo s klasickým ležákem čepovaným v hospodě na nádvoří.

Po dozrání a filtraci přebírá štafetu stáčení. Denně z každé ze stáčecích linek sjede až milion lahví nebo plechovek. Každá pak prochází důkladnou kontrolou, která prověřuje odpovídající objem piva, a balení následně váží digitální senzory. Pokud cokoliv nesedí, automatický systém výrobek vyřadí.

Ze stáčírny nastupuje vysokorychlostní logistika a pivo směřuje do automatizovaného skladu, kde může naráz ležet až 42 milionů lahví a plechovek. Pohyb palet z výroby přímo do kamionů probíhá autonomně bez zásahu lidí. Využívá se k tomu 420 metrů válečkových drah a 600 metrů kolejí. „To je pro představu stejná vzdálenost, jako kdybychom položili kolejnice od vstupní brány pivovaru až do středu plzeňského Náměstí Republiky,“ uvádí příklad manažer skladování Plzeňského Prazdroje Tomáš Sedláček.

Čistá, studená a mokrá sklenice

Poslední fáze probíhá přímo v restauracích. „O pivo se za branou pivovaru musí pečovat stejně jako ve výrobě. Základem je čistota pivních cest, chlad a správný tlačný plyn. Pivo se nemá tlačit vzduchem,“ upozorňuje vrchní obchodní sládek Vojtěch Homolka.

Pro perfektní „hladinku“ musí být sklenice čistá, mokrá a studená. K načepování piva je potřeba správný úhel mezi kohoutem a půllitrem, ve kterém se načepuje nejprve pěna a pod ní pak pivo. Proces trvající 280 dní tak končí u výčepního pultu a na stole hostů. „Roboti nebo senzory jsou pořád jen nástroje. Tím nejdůležitějším je pro nás úcta k receptuře. Naším úkolem není pivo měnit nebo vylepšovat, ale chránit jeho chuť tak, aby byla i za dalších 180 let pořád stejná,“ říká na závěr Václav Berka.