Vaří pro Apple i Škodu, nejnáročnější strávníci jsou podle ní ale děti. Na cateringu utrží desítky milionů
„Catering se od dob, kdy jsem začínala, změnil. Už nejde jen o to dodat jídlo, ale přijít s nápadem a zážitkem,“ říká Zuzana Vencourová.
Někdo si z firemní akce zapamatuje řečníka. Někdo afterparty. Čím dál víc lidí si ale pamatuje hlavně jídlo. Zvlášť, když je připravené dané akci přesně na míru. Představte si, že se na vědecké konferenci podává amarounové vepřo knedlo zelo, espumová kulajda, periodická tabulka makronek nebo sušenky ve tvaru neuronu. Třeba i taková jídla vymýšlí svým klientům pražský Musa catering. „Stejné menu nepodáme dvakrát. Nikdy, žádnému klientovi,“ říká jeho zakladatelka Zuzana Vencourová.
Na tomto principu, kdy každému klientovi sestavují recepty přesně dle potřeb a přání, staví filozofii své firmy od počátku. Zuzana Vencourová začínala s vařením doma v kuchyni, kde po mateřské připravovala tematické večeře pro své přátele. Ty přerostly v první zakázky pro firmy přátel, a když byl zájem stále větší, založila si firmu vlastní. Dnes Musa catering vaří pro Apple, Škodu Transportation, Moser, Preciosu, ČEZ nebo Rohlík. A také pro mezinárodní školky, pro které stojí za sporákem už deset let. „Děti patří mezi nejnáročnější strávníky, protože jsou přímočaré a upřímné. Zpětnou vazbu vám řeknou ihned,“ říká Vencourová.
Musa catering má patnáct stálých zaměstnanců, desítky externistů a obrat mířící ke třiceti milionům korun. Momentálně mají zázemí v nové a větší provozovně v pražských Vršovicích. „Název vznikl ze slova múza – inspirace, kreativita, svěží vítr a nové nápady. Je to vlastně symbióza českého slova múza a jeho anglického překladu muse,“ vysvětluje Vencourová.
Než spolu s týmem kuchařů navrhne pro klienta menu, chce vědět o eventu veškeré možné informace. Kdo jsou hosté, jaká je atmosféra akce, jaké barvy má značka a co pro klienta reprezentuje. „Nejprve máme na klienta spoustu otázek a snažíme se navnímat atmosféru eventu a charakteristiku jeho hostů. Pak ladíme menu, aby bylo vhodné chuťově, barevně, skladbou i celkovým množstvím,“ popisuje šéfkuchař Pavel Blažek, se kterým Zuzana Vencourová spolupracuje po celou dobu hlavního růstu firmy.
Potvrzuje, že „ušít“ catering na míru konkrétní akci je to nejdůležitější. Vše si musí sednout nejen chuťové, ale i tematicky a vizuálně. Třeba na předávání vědeckých cen Neuron v Národním muzeu přišlo přes 300 hostů. Obsluha mezi nimi roznášela malé porce studených i teplých chodů: hovězí tartar s bramborovým fondánem, grilovaný květák s liškovou omáčkou a domácí buchtičky se šodó a malinovým prachem.
Přidáváme interaktivní prvky, jako například slepou degustaci a hádání netradičních ingrediencí.
Mezi další akce patřila například degustace skotské whisky Royal Salute v prostorách britské ambasády spolu s Mattem Fieldem, kde canapés ladily přímo k chuťovým tónům jednotlivých destilátů. Na jiných akcích se podávala tematicky laděná cukrová vata i kaviár z cantaloupe melounu s prosciuttem a mikro bylinkami nebo třeba dezert z květináče.
„Řekla bych, že catering se za poslední dobu zásadně posunul ze stylu dodavatele jídla na komplexní službu. Jako caterer jsme nyní mnohem větší součástí celé akce než dříve,“ říká Vencourová a dodává, že i proto se snaží z cateringu udělat zážitek. „Přidáváme interaktivní prvky, jako například slepou degustaci a hádání netradičních ingrediencí nebo třeba živé stanice s kuchaři jako součást celkové performance dané akce,“ doplňuje ji šéfkuchař Pavel Blažek.
Inspiraci ke složení menu i dalším prvkům čerpá Vencourová mimo jiné při cestování. „Ráda trávím čas ochutnáváním místní kuchyně a nechávám se obohacovat novými gastronomickými zážitky. Vizuální i ideovou inspiraci nacházím v umění, hudbě a kultuře. A to všechno ovlivňuje mé nápady od chutí až po design,“ vysvětluje. Stejnou péči, kterou tým Musa cateringu věnuje menu, dává i surovinám. A už od svých začátků se snaží vařit udržitelně. Ovšem udržitelnost je slovo, které se v týmu skloňuje velmi často. „Tohle téma totiž daleko, daleko přesahuje práh kuchyně,“ zamýšlí se manažer Musa catering Šimon Podmolík.
Udržitelnost neznamená jen to, co se děje v kuchyni. „Mým velkým osobním přáním je vytvořit prostředí, které bude dlouhodobě udržitelné ve smyslu vyvážení růstu s vytížeností zaměstnanců a prevencí vyhoření. Náš obor dokáže být velmi adrenalinový a náročný,“ dodává Vencourová. Lidé v něm totiž často pracují večer, o víkendech a pod tlakem termínů.
Vencourová ze začátku stavěla firmu prakticky sama, vařila, nakupovala, rozvážela, obchodovala. Dnes, kdy obslouží kolem 500 akcí ročně, se věnuje víc managementu než vaření. Kdyby se mohla vrátit, jedno by udělala jinak. „Včasnější rozšiřování týmu. A také rychlejší rozvázání pracovních vztahů, které mi hodnotově nesedí,“ přiznává.
„Obecně přistupuji k rozvoji firmy jako k dobrému jídlu. Pořád hledám ideální recepturu, aby nám všem chutnalo,“ uzavírá Vencourová. „Jednoduše řečeno: pevné základy jsou alfou i omegou toho, abychom mohli růst, neztráceli sílu, lesk ani chuť se posouvat. A hlavně spolu dál a rádi pracovali,“ doplňuje Podmolík.
Rubriku Deli podporují
