Na Letné přibyla další pekárna s kavárnou. Jmenuje se Ünd a není jen tak ledajaká. Stojí za ní totiž titíž lidé, kteří před sedmi lety rozjeli v Podolí nenápadný stánek s cedulí Gemüse Corner Kebab, z nějž se poměrně rychle stal pražský streetfoodový fenomén a tenhle status si drží dodnes. Takhle dobrý kebab totiž jednoduše jen tak někde neseženete. Filip Urban a Antonín Walter postupně své hájemství rozšířili o tři další kamenné pobočky, nyní ale vykročili novým směrem.

„Nerad bych, aby to vyznělo blbě, mě už ale nelákalo dělat zase to samé. To znamená otevřít další kebab,“ vypráví v nevelkém prostoru na Veletržní, který leží hned vedle tamní pobočky Gemüse Corner, Filip Urban, tvůrčí a gastronomický tahoun společného podnikání. „Takže jsem říkal, že jestli další podnik, tak chci pekárnu,“ směje se.

„Já bych sice klidně další kebab otevřel, ale když Filip řekne, že to bude nějak, tak to bude. Má na to extrémní talent,“ oplácí mu jeho úsměv Antonín Walter, který se pro změnu stará o byznysové a personální otázky a skvěle se tak se svým kamarádem doplňuje. „A tak máme pekárnu. Je ale potřeba říct, že úplně z čistého nebe nespadla a vlastně jsme k ní už nějakou dobu tak trochu směřovali,“ dodává.

Foto: CzechCrunch

+9

Gemüse Corner, pod který aktuálně spadají kromě stánku v Podolí a kamenné pobočky na Letné také ještě jedna na Vinohradech a jedna v Karlíně, si totiž pro všechny provozy samozřejmě peče svoje vlastní pečivo – housky na sendviče a placky dürumy. A ty vznikají právě ve zhruba před rokem otevřené letenské pobočce, kde si Urban prostor na pečení vymínil.

„Jenže suverénně nejžádanější jsou u nás dürumy, takže ta část pekárny, která je určená pro klasické pečivo, byla dost nevytížená. Což jen živilo moji touhu péct. A k tomu byl vedle nás hrozně dlouho tenhle prostor volný,“ říká Urban a rozhlíží se po místnosti, kde je bar s kávovarem, police na několik bochníků chleba, tři poličky na sladké pečivo, lavice, tři stolky a pár židliček na sezení. „Takže se vlastně sešlo několik věcí dohromady a my do toho šli,“ konstatuje.

Inspiraci pro svůj nový podnik pak společně ještě s pekařkou Aninou Ondrákovou a baristy Martinem Šidlíkem a Honzou Nevšímalem, kteří mají na starost každodenní provoz pekárny, čerpali v Kodani. „Měli jsme totiž jasno v tom, že chceme jít tímhle směrem. I proto, že kousek od nás je Eska, a nemělo tedy smysl dělat české pečivo. Namísto toho jsme se rozhodli pro severské recepty a různé kreace z croissantového těsta. A kde jinde pro tohle hledat vzor než v Kodani,“ míní Ondráková.

Ta má na starosti přípravu všech sladkostí, které si můžeme v Ündu dát. Momentálně to znamená, že denně upeče necelou stovku kousků pečiva, s prací pro Gemüse Corner má ale bohaté zkušenosti. S Walterem a Urbanem je totiž u projektu od samého začátku a prošla si v podstatě vším, co se v provozu dalo dělat.

„Teď ale peču plundrové těsto, protože jsem jednak rychlá, jednak mám správnou velikost rukou. Už je ale jasné, že k sobě potřebuju někoho dalšího,“ směje se. Urban k jejím výtvorům, mezi nimiž aktuálně najdete třeba klasické tebirkes s marcipánem a mákem, neplněný croissant, ale i plundrovou kostku s mascarpone a jahodami, stejně jako kardamomový motanec, skořicový monkey bread, nutelovou babku nebo místní specialitu Gemüse Corner Danish, dodává zhruba tucet pecnů kvasového chleba, housky a focaccie. Napeče se vždycky ráno, vedle v pekárně v kebabu, a když se jeden druh vyprodá, je k mání až zase další den.

„A takhle nám to stačí. Začít s málem a pomalu si osahávat, jaký je o nás zájem, je strategie, která se nám osvědčila u všech předchozích poboček. Takže nemáme důvod něco měnit ani tady,“ říká Walter. S Urbanem si totiž – vedle toho, že svůj vyhlášený kebab dělají z čerstvých surovin a tak, aby se za něj nemuseli stydět – zakládají i na tom, že všechno zvládají sami.

„Ve firmě jsme od začátku dva, oba jsme do ní vložili stejným dílem několik set tisíc, za které se pořídil stánek a vybavení, a to bylo všechno. Na začátku jsme sami kebab dělali, ale docela brzo jsme si mohli dovolit najmout lidi a posunout se do jiných rolí, kde jsme stále. A všechny naše další pobočky, i Ünd, jsme financovali z toho, co jsme vydělali. Proto to jde docela pomalu, ale zároveň věříme, že udržitelně,“ vysvětluje Walter s tím, že nyní se jejich byznys dostává pomalu k sedmdesátimilionovému ročnímu obratu.

Ünd otevřeli na začátku června a k tomu, aby se uchytil, mu s Urbanem dávají rok. „To je taky doba, která se nám vždycky osvědčila,“ doplňuje svého parťáka Urban. Coby kavárna, která navíc sází na v Praze teď dost rozjetý trend laminovaného pečiva, má podstatně víc konkurence než vymazlený kebab, po ochutnání místních výtvorů ale rychle dojdete k tomu, že i ona stojí za návštěvu. A když se osvědčí, budou prý Urban s Walterem rozšiřovat dál i tenhle koncept. Ale to je zatím hodně daleko.

„Momentálně je potřeba stabilizovat tenhle provoz,“ říká podle všeho spokojený Urban, který nad kávou neustále pokukuje po minutce na mobilu. Vedle v pekárně mu totiž kyne těsto pro kebabové provozy. „Tohle jsem si přál, tak snad to vyjde,“ říká, loučí se a odbíhá se mu věnovat.

„Takhle je to s ním pořád, neustále v pohybu. Ale taky je pravda, že tu nikdo nemá receptury zmáknuté tak jako on,“ komentuje svého parťáka Walter. „Kdyby šlo o mě, tak klidně prodáváme chleby na pultu vedle kebabů, to by ale Filip nikdy nedovolil a má pravdu, takhle je to mnohem hezčí,“ míní a spokojeně se rozhlíží po svém novém malém podniku, kde se během zhruba půl hodiny vystřídalo asi deset zákazníků.

A proč se vlastně jejich kavárna jmenuje Ünd? „Nic hlubokého za tím není, chtěli jsme něco, co bude na první dobrou nějak souviset s Gemüse Corner, proto tam máme to přehlasované ü, ale je to hříčka. I v tom smyslu, že když k nám budete přicházet zespodu od Veletržního paláce, tak za sebou uvidíte dvě cedule – nejdříve Gemüse Corner Kebab a pak Ünd, což jsou zvýrazněná písmena ve slovech Gemüse Corner Goodies. Mají stejnou typografii a líbilo se nám takhle říct, že teď toho děláme víc,“ uzavírá Walter.