Říká, že zná řadu úspěšných lidí, kteří řídí nejnovější BMW, na ruce mají rolexky, ale když otevřete jejich lednici, najdete v ní unavenou zeleninu ze supermarketu a levné polotovary. Kuchařka a influencerka Chili Ta v rozhovoru pro CzechCrunch vysvětluje, proč v tom vidí jeden z největších paradoxů dnešní doby.

Na Instagramu má 360 tisíc sledujících a známá je i účastí v televizních show Survivor, Masterchef nebo Stardance. Pozornost, kterou si v mediálním světě získala, se teď rozhodla systematicky investovat do tématu, které ji po letech v gastronomii nejvíc pálí – do kvality toho, co jíme doma i v restauracích, a do podpory regionálních farem. Vysvětluje, jak poznat kvalitní potraviny, proč má smysl podporovat skrz nákupy české farmáře a jak poznat ty poctivé nebo jaký dopad má naše peněženka na českou krajinu.

„Spousta faktů o zdravých potravinách jde schovat do hezkých marketingových slov, kterým rádi věříme. Chci ukázat, co je pod pokličkou a jak poznat, jak se věci reálně mají. Doma v ledničce i v menu naší oblíbené restaurace,“ říká Chili Ta a dodává: „Jako kuchař nemáte z hlediska komfortu jediný důvod vařit poctivě udržitelně. Musíte si to vybrat jako dobrovolnou komplikaci. A to něco stojí.“

Foto: Živina / MSL

Jsem takový desetibojař, dělám spoustu věcí najednou, říká food influencerka Chili Ta

V rozhovoru také mluví o tom, jestli je možné vařit s ohledem na životní prostředí i ve velkém cateringu pro stovky lidí, proč je podle ní plná lednička zbytečný mýtus bohatství, zve na dnes otevřený pop-up v Holešovicích a prozrazuje své plány na vlastní bistro s prodejnou.

Kým se teď nejvíc profesně cítíte být? Kuchařkou? Influencerkou? Někým dalším?
Vnímám se hlavně jako takový oslí můstek mezi třemi světy: spotřebiteli, farmáři a vědci, kteří zkoumají zdraví toho, co jíme. Mě baví data a fakta, ale akademik ze mě nikdy nebude. Moje síla je v zábavním průmyslu a na sociálních sítích. Chci do srozumitelné lidštiny překládat fakta o tom, jak důležité je, co jíme. Pro každého z nás i pro stav krajiny. Chci být garantem kvality, aby lidé v supermarketech nebo restauracích nemuseli fungovat jako detektivové a složitě zkoumat každou etiketu.

To z vás asi nemají všichni v oboru moc radost…
Ne. Když začnete veřejně mluvit o tom, jak se věci v gastru reálně mají, automaticky tím házíte stín na ty, kteří na zákaznících parazitují. Málokdo to unese a potrefené husy pak samozřejmě kejhají. Já jsem ale díky svým sítím i drsným zkušenostem ze Survivoru psychicky extrémně odolná. Vydržím opravdu hodně a umím si s tímhle byznysovým i mediálním tlakem poradit. Vím, proč to dělám.

A proč tedy?
Mám dva důvody. První je ryze pragmatický. Naše fyzická schránka je limitujícím faktorem všeho, co v životě dokážeme. Můžeme budovat byznysy, mít skvělou kariéru, velké sny nebo se starat o rodinu, ale nic z toho se nestane, když nám selže tělo. Brutálně podceňujeme fyzično, přitom bez zdravé a vyživené schránky nebudeme kreativní ani produktivní. A strava na tom má lví podíl.

A druhý důvod?
Tím je byznysová realita a pocit odpovědnosti. Naše peněženka tvoří svět, který vidíme, když ráno otevřeme dveře domu. Tím, kam posíláme peníze, dáváme hlas tomu, kdo na trhu uspěje a jak bude naše okolí vypadat. Proč je na každém rohu McDonald’s? Protože mu lidé dávají svou pozornost a peníze. Když ušetřím pár korun na levném tvarohu z konvenčního velkochovu, tak tu reálnou cenu stejně někdo jednou zaplatí. Když ne já hned teď na svém zdraví, tak jednou moje děti na zničené české krajině a mrtvé půdě. Všechno má svou cenu a já chci vědomě platit za to, co dává smysl, a ukazovat to i druhým lidem.

To zní sice hezky, ale farmářský tvaroh za 80 korun si prostě spousta lidí nemůže dovolit.
Nejsem naivní. Naprosto chápu, že maminka samoživitelka nebude kupovat farmářský tvaroh. Kdybych viděla někoho, kdo má tři práce, aby uživil rodinu, a v supermarketu sáhne po obyčejných, nejlevnějších vajíčkách, v životě bych se mu nesmála ani ho nesoudila.

Foto: Chili Ta

Menu Nadivoko vytvořila Chili Ta se šéfkuchařem In Cateringu Jiřím Zemanem

Spíš mi jde o to dávat lidem informace, aby se mohli rozhodnout. Nemusíte hned překopat celý život a všechny výdaje. Ale něco už třeba opravdu kupovat nemusíte. Navíc kvalitní potraviny nejsou nutně vždy dražší, jen si pro ně musíme například zajít k farmářovi. Informace dávají svobodu, ale musíme je chtít slyšet.

Jak to myslíte?
Mně vůbec nevadí, když jde někdo do fast foodu nebo si na cestách koupí vodu v plastové lahvi. Já to dělám taky, rozhodně nejsem žádná nedotknutelná modla udržitelnosti. Ale dělám to vědomě. Vím, co kupuju, vím, jaká je za tím realita, a svobodně si to v tu chvíli volím. Nakonec i já denně balancuju mezi svými morálními hodnotami, financem a pohodlím.

Nejhorší je strkat hlavu do písku a říkat si: „Radši to nechci vědět, protože pak bych neměl co jíst.“ Mnohem radši lidem dám návod, na co se u jídla ptát, aby věděli, co reálně kupují, a pak ať se rozhodnou podle své kapsy. Znovu se ale vrátím k tomu, co mě vytáčí – nikdy nebudu soudit člověka s napjatým rozpočtem, ale budu se smát týpkovi, co řídí bavorák, nosí rolexky, chvástá se úspěšným byznysem, a pak má v lednici totální odpad, protože na tom nejzákladnějším pro své vlastní tělo šetří. To je prostě bizár.

O bizáru mluvíte také v souvislostmi s restauracemi, zmiňujete greenwashing. Co tím máte na mysli?
Mám na mysli to, že restaurace – stejně jako my doma – dělají každý den byznysová rozhodnutí o tom, komu pošlou své peníze. V gastru to celé stojí a padá s tím, jestli si kuchař nebo majitel vědomě vybere to, čemu já říkám dobrovolná komplikace.

Když se na to totiž podíváte čistě z pohledu pohodlí, komfortu a rychlého zisku, nemáte jediný rozumný důvod brát například suroviny od malých farmářů. Velkoobchody mají logistiku zmáknutou na jedničku, dovezou vám cokoliv, kdykoliv a v jakémkoliv množství. U farmářů je to přesný opak. Věčně bojujete s objemem a sezónností. Vy jako restaurace potřebujete stabilní dodávky stejných kusů masa na každý den, ale farmář vám na rovinu řekne: „Hele, já mám prostě jenom tolik krav, a navíc každá má jenom 80 steaků. Co uděláš s tím zbytkem zvířete?“

Tam je hlavní kámen úrazu?
Z mé zkušenosti ano. Spousta restaurací se dneska chce chlubit spoluprací s farmáři, protože zákazníci to vyžadují a je to zrovna cool trend. Ale už nemají ten správný mindset, aby si kvůli tomu reálně komplikovaly život a přizpůsobovaly tomu lístek. Například tím, že zařadí recepty i z vnitřností nebo náročnějších typů masa. Nebo že vaří každý měsíc z jiné zeleniny.

Jak to pak v praxi dopadá?
Úplně jednoduše. Napíšou si na menu, že mají steak ze statku XY. Restaurace si na tom udělá jméno, začne se to prodávat a v momentě, kdy farmáři to konkrétní maso dojde, tak co myslíte, že provozní udělá? Pošle někoho tajně nakoupit do Billy nebo do Makra. A myslíte, že to na menu přepíšou? Samozřejmě, že ne.

Tím pádem zaprvé lžou a zadruhé kazí jméno farmáře. Protože když pak host dostane ten obyčejný steak ze supermarketu a není dobrý, řekne si, že ten vyhlášený statek vlastně nestojí za řeč. To je pro mě čisté parazitování a greenwashing. Podobné to je ve chvíli, kdy restaurace nabízí v únoru bio nebo farmářské kuře. Zdravé spokojené kuře potřebuje vyrůst venku, na trávě, mít pohyb. Přes zimu v hale prostě kvalitní kuře, se kterým se zacházelo eticky a přirozeně, nevykouzlíte.

Vy sama jste teď vytvořila cateringové menu. Dá se vůbec pro stovky lidí uvařit čistě od farmářů?
Když mě firma In Catering oslovila, abych vytvořila udržitelné menu z farem, věděla jsem, že to bude provozní i logistický oříšek. Průměrná akce v cateringu znamená nakrmit 300 až 500 lidí najednou. Na takových objemech spolupráce s farmáři běžně krachuje, protože žádný menší lokální dodavatel vám nedodá pět set stejně velkých kotlet nebo prémiových steaků. Pokud do toho chcete jít poctivě, musíte jako kuchař mít receptury flexibilní k tomu, co reálně nabízí příroda.

V našem menu Nadivoko proto žádný steak ani kotletu nenajdete. Vsadili jsme na dušená masa, kde dokážeme perfektně zpracovat i méně populární části zvířete. Na jedné akci jsme dělali dokonce carpaccio z hovězího srdce. Cílem je spotřebovat zvíře celé, ne z něj jen vyzobat to nejjednodušší.

Jak v takovém měřítku plánujete zeleninu, když dopředu netušíte, co zrovna vyroste?
To prostě nenaplánujete a zákazník vám v tom zkrátka musí dát důvěru. Do nabídky nikde nepíšeme konkrétní suroviny, máme tam prostě položku „sezónní zelenina“. Nikoho pak nepřekvapí, že catering v létě vypadá úplně jinak než v zimě. Funguje to tak, že jdu za farmářem a ptám se ho, čeho má zrovna plné pole. Když mi řekne, že mu pole přetéká kedlubnami, nebudu lámat věci přes koleno a shánět z dovozu čínské zelí. Uděláme kimchi z kedlubny a je to vyřešené. Nakládaná a kvašená zelenina přece nemusí být jen ze ze zelí.

Proto se celé menu jmenuje Nadivoko?
Ano, je to odkaz na přírodu a udržitelnost, ale to slovo dost vystihuje i mě a můj život. Odkláním se od složitého fine diningu k rustikálnějším, jednodušším pokrmům. Když máte šikovného kuchaře a k dispozici nekvalitní suroviny, dokáže je různými triky přechutit tak, že to lidem stejně chutná. Když ale máte špičkovou farmářskou surovinu, nemusíte vymýšlet žádný snobský bizár. Stačí ji lehce podpořit a nechat zářit. Žádné divadlo kolem navíc.

Vraťme se domů do kuchyně. Jakou jednu věc můžeme začít dělat hned dnes, abychom reálně pomohli krajině a nebyla to jen prázdná gesta?
Můžeme méně plýtvat. Lidé mají často plnou lednici z nějaké divné sentimentality, berou to jako symbol hojnosti, ale v praxi je to na nic. Věci pak akorát hnijí. Základem je mít lednici poloprázdnou, abyste měli dokonalý přehled. V práci všichni plánujeme, máme kalendáře a systémy, ale v kuchyni necháváme čistý chaos.

Já mám v lednici permanentně uvařené tři sklenice: rýži nebo brambory, grilovanou zeleninu a nějaký základ. Když přijdu unavená z práce, jen hodím na pánev maso nebo vajíčko, přidám hotovou přílohu se zeleninou z krabičky a za patnáct minut jím skvělé, plnohodnotné jídlo. To je obrovská úspora času i peněz.

Sama nemáte stálou restauraci. Kde mohou lidé vaše jídlo reálně ochutnat?
Právě dnes otevíráme velký pop-up na pražském Výstavišti v prostoru Bohemia, kde lidem v praxi ukážeme asijskou fúzi postavenou na českých surovinách. Bude tam třeba české hovězí s koriandrem, což je mimochodem naprosto geniální kombinace.

Také tam budeme mít poctivé domácí limonády bez cukru a sirupů. Ne předražené sirupy zalité sodovkou. A když říkáte, že nemám stálou restauraci, možná to už brzy nebude pravda.

Co se chystá?
Zatím intenzivně hledáme ideální místo. Chceme vybudovat multifunkční komunitní prostor. Přestěhovali bychom tam naše kanceláře, studia, byla by tam prodejna farmářského masa a mléčných výrobků, moje bistro a pick-up point pro suroviny, které sami používáme.

Chci, aby to místo žilo. Budou se tam konat přednášky, workshopy o fermentaci a kurzy vaření pro děti. Děti, školáci a studenti jsou mimochodem jediná skupina, u které nikdy neodmítám pozvání a investuji do nich svůj čas neomezeně. Oni jsou naše budoucnost, jsou neuvěřitelně citliví a otevření změnám. Když vidím mladé lidi, nemám vlastně o budoucnost vůbec strach.

Do toho připravujete i novou knihu. O čem bude?
Bude se jmenovat Kuchařka Nadivoko a vyjde před Vánocemi. Chci v ní ukázat přesně to, o čem jsme spolu mluvily – návrat k poctivým lokálním surovinám, ale bez jakéhokoliv snobismu a složitých fine diningových divadel. Najdete tam recepty ze zvěřiny, z králíka, ze dvora a ze spousty dnes opomíjené české zeleniny jako topinambur, kadeřávek nebo černý kořen. Žádné dovozové mango ani avokádo. Bude tam i hodně vyprávění o české krajině a farmách, které vychází z mého loňského cestování po Česku.