Bratři Khanh a Giang Ta za sebou mají intenzivní rok. Na začátku toho loňského znovuotevřeli svou gastronomickou vlajkovou loď, restauraci Taro a pustili se s ní naplno do neokázalého vietnamského fine diningu, který právem poutá pozornost. Za pár měsíců přidali francouzsko-vietnamskou pekárnu a na přelomu loňska a letoška si Khanh, který se v rodinném byznysovém duu stará o kuchyni, došel hned pro dvě prestižní ceny – Young Chef Award od Michelinu a Šéfkuchař zítřka od Gault&Millau. „Od doby, co jsme začali stěhovat Taro, to byla opravdu jízda a ani jsme neměli čas přemýšlet, co se děje. Pro nás bylo hlavní udržet se při smyslech,“ směje se teď šéfkuchař v rozhovoru pro CzechCrunch.

Khanh a Giang Ta nejsou na pražské gastronomické scéně žádnými nováčky. Vědět o sobě dali už v roce 2013, kdy ve Stodůlkách otevřeli restauraci Gao Den, do které se začali sjíždět milovníci jídla i z dalekého okolí. Bratři, kteří mají sice vietnamské rodiče, vyrůstali ale v krkonošské Jilemnici, tam totiž v době, kdy Praze vládli smažené nudle a závitky, začali ukazovat, že to jde i jinak – zčerstva a hlavně s plejádou skvělých chutí.

Postupně pak z pozic šéfkuchaře a manažera vybudovali skupinu Taro Group, do které kromě vlajkového Tara a původního Gao Denu spadají ještě restaurace Dian na Brumlovce, polévkárna Pho100, která nahradila původní Taro v prostorách na Andělu, a pekárna Patê, jež sídlí na Národní třídě hned vedle nového Tara a sebevědomě kombinuje asijské a evropské chutě. Což je ostatně něco, co je pro vaření Khanh Ta typické. „Vietnamci jsou podle mě úplně stejně zmlsaní jako Češi. Baví mě, že se to takhle sešlo, že coby Vietnamec žiju v Čechách, protože to jsou dva z nejrozmlsanějších národů, co znám,“ říká v rozhovoru.

Foto: Taro

Khanh a Giang Ta pracují spolu, rodině pocházejí z Vietnamu, oni ale vyrostli v Jilemnici

V něm mluví i o tom, co pro něj znamenají ocenění od Michelinu i Gault&Millau, jak a proč se s bratrem a celým týmem snaží neustále zlepšovat, jak rozklíčovávají hodnocení svých hostů, proč je přesvědčený, že konkurence neexistuje, nebo o tom, jak správně míchat vietnamskou kuchyni a české prvky.

Zvenku to vypadá, že váš poslední rok byl jedna velká jízda a že jste s Tarem jednoznačně na vlně. Vnímáte to tak i vy?
Mně přijde, že jsme se s bráchou nezastavili od doby, co jsme gastro začali dělat (smích). Vlastně ne, nějakou dobu po otevření Dianu vypadalo, že je klid, ale od té doby, co jsme začali stěhovat Taro, to byla opravdu jízda a ani jsme neměli čas přemýšlet, co se děje. Pro nás bylo hlavní udržet se při smyslech a dělat věci, co nejlíp.

Což se vám evidentně daří, protože jste získal dvě velká a podobně laděná ocenění od Michelinu i Gault&Millau a obě jako by říkala, že nás od vás to nejlepší ještě čeká. Měl jste čas si je užít?
Popravdě si myslím, že mi ještě ani nedošlo, jak jsou ta ocenění hezká. Spousta lidí mi pořád gratuluje a neustále mi je tak připomínají. V moment, kdy jsme je dostali, to ale bylo velké překvapení. A pak jsem je jakoby hodil za hlavu a dál jel v tom, co děláme pořád. Pro mě znamenají totiž spíš zdvižený prst, co říká „Nepolevuj a víc se snaž.“ Lidi obecně mají spoustu očekávání, najednou ještě větší, tak musím pracovat ještě víc.

Takže cítíte větší tlak, o kterém třeba zahraniční kuchaři běžně říkají, že po zisku podobných ocenění přichází?
Jo, protože je důležité, abychom nepolevili, a naopak se zlepšovali. Abychom ukázali, že to nebyla náhoda.

Chodí k vám teď víc lidí?
Chodí. Mezi Čechy už máme vypěstovanou i stálou klientelu, která se pravidelně vrací, když se ale ptáme nových zákazníků, včetně cizinců, jak se o nás dozvěděli, tak stále častěji říkají, že přes Michelin Guide. Takže to evidentně funguje.

Na webu Taro Group jste uvedený jako Executive Chef, který stojí za recepty jídel, koncepcí menu a řízením šéfkuchařů všech provozů. Vnímáte ten zdvižený prst vůči celé skupině, nebo jen vůči Taru?
Coby šéfkuchař jsem teď jen v Taru, brácha je tu manažer, v ostatních podnicích jsme na začátku byli taky, ale pak jsme tam za sebe našli schopné lidi a posunuli se dál. Co se týče té koordinace – tak jak u kterého podniku. Některé to potřebují víc, jiné míň. Třeba ve Pho se vymyslely receptury, které dodneška platí. Tam není prostor ani důvod něco měnit, do ničeho nezasahujeme a jenom kontrolujeme kvalitu. Jestli je všechno, jak má být, jestli ta polévka chutná pořád stejně. Co se týče třeba Dianu, tak tam prostor na kreativitu je a hosté očekávají, že se menu bude obměňovat. Ale mám tam skvělého šéfkuchaře, který už tak dobře zná mé chutě, že cokoliv, co udělá, tak jsem s tím spokojený a nemusím mu do toho vůbec kecat. A v Taru jedeme to, co se tu vymyslí.

Foto: Taro

+1

A co je tedy pro Taro ta aktuální výzva?
Tady se snažíme zlepšovat každý den, klidně o maličkost, ale opravdu ze dne na den. Po servisu si vždycky řekneme, že tohle by chtělo trochu upravit, tahle jídla by mohla vypadat nebo chutnat trochu líp a opravdu i to menu, které máme vždycky zhruba tři měsíce, se může každým dnem nějak zlepšovat nebo měnit. V zimě jsme například měli knedlíčky, které jsme na začátku ladili do pikantna s chilli olejem, ale na konci jsme je dělali s lanýžovou omáčkou.

Z čeho to vzniklo?
To je hodně pocitové. Jelikož tu jídlo každý den ochutnávám a vydávám, tak neustále přemýšlím, jak zapadá do celku. Často se stane, že něco vymyslím, ale pak dojdu k tomu, že by to mělo být vlastně trochu jinak. A tak to udělám. Hodně ale taky sledujeme reakce hostů. A může se stát, že nějaké jídlo nemá takový efekt, jaký jsme chtěli. Po každém servisu totiž k hostům chodíme a ptáme se, jak jim chutnalo a většinou říkají dvě tři věci, které se opakují a které mají nejradši, tak na ty moc nesaháme. Ale ty, které málokdy řeknou, tak ty zkusím opravit. Aby se dostaly taky mezi ty oblíbené.

Dostáváte taky negativní zpětnou vazbu? A nemyslím, jestli vás někdo kritizuje, ale jestli už umíme říct šéfkuchaři do očí, že nám něco nechutnalo nebo nesedělo a proč? Slušně, asertivně…
Takhle, když lidi přijdou a vy je vyloženě nenaserete, tak nemají moc důvod být negativní (smích). To je jedna věc. Druhá je, že se i stydí, a říct přímo šéfkuchaři, že mi něco nechutnalo, je hodně těžké a málo lidí to zvládne. Takže my jejich reakce prostě bereme s rezervou a sledujeme různé detaily – jak se tváří nebo jaká používají slova. Když nám třeba hosté říkají, že něco bylo moc fajn, tak cítíme, že to asi nebylo úplně ono. Ale když o tom začnou básnit, tak je to v pohodě. Když vám nechutná, tak většinou takhle nemluvíte. Ale je to těžké, protože se vlastně snažíme číst v lidech – umíme to asi líp, než kdybychom byli zavření v kuchyni a neviděli nic, ale pořád je to z velké části o dojmech. Ale vesměs máme opravdu pozitivní reakce, a když už se s lidmi bavíte víckrát, tak taky poznáte, jestli byli fakt spokojení. Nebo to dobře skrývají (smích).

Jaké to je pro vás, jít po servisu mezi hosty, bavit se s nimi a taky se vlastně obnažit?
Já jsem introvert, takže ze začátku to pro mě byl docela problém, ale už jsem si na to zvyknul. Jsem hlavně rád, že se s námi lidi vůbec baví a dokáží nám něco říct. To je základ.

Když se kdokoliv začte do článků o vás, tak se dočte, že děláte vietnamskou kuchyni s českých twistem a že se neustále snažíte zlepšovat, což jste říkal i vy sám. Jak to ale vypadá v praxi, když třeba vymýšlíte nový recept?
Vlastně jednoduše, vždycky si vyberu vietnamský recept a snažím se ho přetvořit. Někdo tomu říká fusion, ale já tohle označení nemám rád. Fusion je pro mě, když někdo jen tak kombinuje různé kuchyně dohromady. Většinou je to zmatek a nelogičnost. Já mám ale v hlavě pořád to, že jsme s bráchou vyrůstali na českých obědech a vietnamských večeřích a opravdu se cítím jako půl Čech a půl Vietnamec.

Pro mě je domácí jak česká, tak i vietnamská kuchyně a v tom vidím naši velkou výhodu. Nemám problém udělat vietnamská jídla s českými prvky a naopak – v Taru to teda nedělám, ale když si doma dělám česká jídla, tak tam dám klidně nějaké vietnamské chutě. Když ale dělám vietnamské jídlo s úpravou pro Taro, tak si vždycky řeknu: „Chutnalo by to mé babičce? Chutnalo by to mým rodičům?“. Pokud jo, tak jsem na dobré cestě, pokud ne, tak je to blbost. Tohle mám v hlavě pořád, a i když vzniknou jídla, která třeba vypadají jinak, tak chuťový základ pořád musí dávat jeho podstatu. Jeden příklad za všechny – když bych chtěl dělat svíčkovou a dát tam nějaké vietnamské prvky, bude to divné, protože tam prostě nesedí a babička vás s tím vyžene.

To asi ano, svíčkovou s vietnamským twistem si nedovedu představit…
Já právě taky ne, se spoustou vietnamských jídel to ale funguje. V zimě jsme měli třeba kedlubnový salát, který se ve Vietnamu jí s rybí omáčkou. A my do něj zamíchali ještě kefír, který do Vietnamu vůbec nepatří, je to česká věc par excellence. Ten salát chutnal a vypadal trochu jinak, základ by ale prošel i u mých rodičů, protože je v něm pořád cítit ta správná kyselost, jsou tam bylinky i arašídy, ale kefír to strašně zjemní.

Kde ještě berete inspiraci?
Největší inspirace jsou opravdu jídla, která jsme si vařili doma, tedy to, co připravovali rodiče. A pak z cest po Vietnamu a vůbec za gastrem. Ty podnikáme spolu s bráchou a někdy jsou hodně intenzivní, ale naštěstí mi už stačí prostě jen zajít do restaurace a ochutnávat. Když ale máme v plánu tři denně, tak už je i tohle náročné (smích).

S bratrem jste v jednom rozhovoru říkali, že jste přesvědčení, že v Česku je po Vietnamu nejlepší vietnamská kuchyně. Platí to pořád?
Jednoznačně. Hlavně na Sapě, protože tam se začalo s tím, že Vietnamci vařili Vietnamcům, širší česká veřejnost se přidala až pak. A Vietnamci jsou podle mě úplně stejně zmlsaní jako Češi. Baví mě, že se to takhle sešlo, že coby Vietnamec žiju v Čechách, protože to jsou dva z nejrozmlsanějších národů, co znám!

Tím myslíte, že máme rádi dobré jídlo a jsme vybíraví?
Vlastně ano. Myslím si, že Češi mají velice dobrou chuť a jen tak nějaká restaurace u nich neprojde – a teď nemám na mysli ty, kam se chodí na oběd, protože je to tam levné. To je jiná kategorie. Ale co se týče klasických restaurací, tak když tu bude špatná, plno mít nebude. V zahraničí jsem častokrát viděl, že i když jídla nebyla nic moc, tak podniky měly plno. To tady není.

+7

Kdo je tady v Praze vaše konkurence?
Upřímně si myslím, že konkurenci nemáme. Respektive já to takhle neberu. Konkurence podle mě totiž znamená, že si postavím restauraci a vedle mě si někdo postaví úplně to samé, se stejným názvem a bude prodávat úplně to stejné co já. Tomu říkám konkurence. Ale to, že má někdo restauraci a vaří vietnamskou nebo asijskou kuchyni nebo fine dining, to není konkurence, ale ekosystém, který prostě existuje a je potřeba, protože se ty podniky, ať už chcete, nebo ne, doplňují. I když vám někde chutná, tak přece nemůžete chodit pořád jenom tam. A i když si jsou podniky podobné, tak se liší v maličkostech, které vás přimějí k tomu, abyste jednou šli sem a podruhé zase tam – každý má trochu jinou chuť, jiný servis, jiné prostředí. Vlastně – i kdyby někdo dělal ten samý koncept co my, tak to stejně nikdy nebude totožné, o tom jsem přesvědčený.

A zaznamenal jste, že by vás někdo chtěl zkopírovat jedna ku jedné?
Dřív ano, ale to bylo hlavně s Gao Denem. Že někdo třeba dával hodně podobné názvy restaurace, ale jinak asi ne.

Takže i proto teď na závěr svého menu doporučujete další místa, kam by mohli vaši hosté zajít, že? To jsou vaše osobní tipy?
To jsme dávali dohromady s týmem a doporučujeme podniky, které máme odzkoušené a kam sami rádi chodíme. Není to žádný top list nejlepších pražských podniků, ale našich top tipů. A průběžně ho měníme.

Ve skupině máte fine dining, civilnější restaurace, pekárnu, polévkárnu. Máte v zásobě nápady na další koncepty?
Konceptů, co se týče gastra, máme s bráchou v hlavě dost. Ale spíš jde o to, aby byla vhodná příležitost a prostor, protože ne všechno jde všude. A taky je potřeba dostatek personálu, takže uvidíme. Teď ale za sebou máme opravdu docela dynamický rok a hlavně řešíme operativu, aby všechno fungovalo, jak má, to teď chceme stabilizovat. Ale když bude dobrá příležitost, tak si ji nenecháme ujít.

A co michelinská hvězda? Máte Young Chef Award, po vyhlašování se ale ozvalo docela dost hlasů s tím, že čekaly, že padne i ta hvězda… Je to úkol pro letošek?
Když jsme šli s bráchou na vyhlášení, tak jsme nepočítali vůbec s ničím, opravdu. Do Mariánských lázní jsme jeli proto, že jsme byli pozvaní a už to bylo přes rozpočet (smích). Hvězdu jsme my sami určitě nečekali, protože vnitřně víme, jak to tady funguje a jak máme nastavenou laťku, jak by to mělo fungovat, a upřímně musím říct, že jsme tam minulý rok ještě nebyli. To víme určitě. Taro se tu teprve rozjíždělo a docílit standardu celého zážitku, který chceme, nejde ze dne na den. Ale stále na tom pracujeme.

Blížíte se?
Progres tu určitě je, ale ještě pořád to není. Takže si myslím, že jestli přijde hvězda tenhle rok, tak to bude úžasné překvapení, a byli bychom za to samozřejmě strašně rádi. Ale i tak budeme dál makat na tom, abychom dosáhli toho našeho vnitřního cíle mít restauraci, kde bude zážitek pokaždé stejný a dobrý, ať už bude na place jakákoliv parta. To je to hlavní.