Začínal jako vinný bar, teď má už i restauraci, kterou vede duo kuchařů a která si v posledním hodnocení od Gault&Millau vysloužila rovnou dvě čepice. Pravidelně se tu konají degustační večeře a o hosty není nouze. Vinograf na Senovážném náměstí, první a nějakou dobu už opět jediná pobočka někdejší sítě, si tím potvrzuje, že se vydal na správnou cestu, když se z čistě vinného baru rozhodl stát místem, kde se snoubí skvělé víno i jídlo. Předcházely tomu ale ne zrovna hladké změny ve vlastnické struktuře a spory mezi někdejšími partnery rozhodně nejsou zažehnány.

Pokud pražskou gastroscénu sledujete, tak si nejspíš vybavíte, že dlouhá léta byl tváří Vinografu Jan Horešovský. Ten podnik stvořil, rozvíjel za podpory miliardáře Libora Winklera ze skupiny RSJ a v průběhu let ho z jedné pobočky rozšířil na pět, z nichž jedna byla dokonce v Ostravě. Za covidu se ale Vinograf dostal do problémů a vstoupili do něj další investoři, právníci Radovan Kubáč a Martin Nedelka.

Následovaly spory o tom, jak Vinograf řídit – a hlavně financovat –, které vyústily v Horešovského odchod. Kormidlo po něm převzal zejména advokát Radovan Kubáč. Jelikož ten chce ale zůstat v pozadí, stal se jeho prodlouženou rukou nový generální manažer Michal Štangler. To bylo v půlce roku 2023 a v tehdejším a nynějším Vinografu byste našli jen málo stejných věcí.

Vinograf 2.0

„To hlavní je, že jdeme směrem k celkovému požitkářství. K tomu, že k dobrému vínu po práci patří i dobré jídlo, příjemné prostředí a vůbec celková atmosféra,“ líčí věčně usměvavý Štangler. Ví, o čem mluví, patří totiž mezi zkušené veterány špičkových českých podniků. Svou kariéru začínal v Zátiší Group, stál u rozjezdu restaurace Portfolio a řídil také luxusní rezort v jižních Čechách. A nadto pochází z jižní Moravy, z vinařské rodiny. „Bylo to právě víno a touha zase pracovat s tím nejlepším, co mě do Vinografu nalákalo,“ říká.

Podnik se pod jeho dohledem – a kuratelou stávajících majitelů – zmenšil opět na původní pobočku na Senovážném náměstí, dostává se jí ale náležité péče. „Logika za tím je jednoduchá, nechtěli jsme dělat pět míst průměrně, ale jedno špičkově,“ podotýká Štangler. K mání je tu téměř tisícovka vín, cílem je ale dostat se ještě o trošku výš. A ochutnat tu můžete pestrou škálu vín od těch z malých vinařství za 600 korun až po Romanée-Conti ročník 2014, které je dostupné pouze na objednání ve statisícových částkách za lahev.

„Chceme nabízet kvalitní zážitek, ale zároveň takový, který si můžete skutečně dopřát, takže hledáme rozumný poměr mezi kvalitou a cenou,“ popisuje Štangler. „Samozřejmě bychom mohli sahat jen po těch nejvýznamnějších producentech, to by bylo i příjemně jednoduché, ale pak se nedoplatíte, a to není to, co chceme dělat. Naopak chceme nabízet možnosti.“

Tomuto přístupu plně odpovídá i provoz místní kuchyně, kterou poměrně netradičně vede kuchařská dvojice Andrej Mišutka coby šéfkuchař a Radek David coby Creative Chef. Jejich hlavním úkolem je párovat svá jídla k vínu, a ne naopak, vždy se ale drží v mezích italské, španělské a francouzské kuchyně. „Máme tamní gastronomii rádi a hodí se k nám tak nějak nejvíc,“ vysvětluje Štangler.

Uznání od mezinárodního průvodce

Někdejší tapas, což byla jídelní nabídka v době, kdy se Vinograf profiloval čistě jako wine bar, tak nahradila plnohodnotná kuchyně, která se letos dostala i do českého vydání gastronomického průvodce Gault&Millau. Ten jí udělil dvě čepice z pěti možných, přičemž jen několik málo českých restaurací dosáhlo maximálně na čtyři.

„Pro nás je to velké uznání a potvrzení, že cesta, kterou jsme se vydali, má smysl. Je to ocenění práce celého týmu, od kuchyně až po servis, a zároveň závazek dál posouvat kvalitu, se kterou u nás hosté přicházejí do kontaktu,“ míní Štangler. Tím ale gastronomická nabídka Vinografu nekončí, zajít si sem můžete i na oběd. A k němu si vedle tuňáka s topinamburovým pyré a sépiového rizota dát klidně i smažený květák nebo halušky se slaninou.

„Není co skrývat, máme rádi i tahle jídla, a jelikož obědy jsou samostatné kategorie, které nás coby restauraci na rozdíl od večerních menu nedefinují, tak proč je nezařadit,“ říká Štangler. Večery tu ale můžete zažít opravdu speciální. Vedle stálého menu, které se mění zhruba šestkrát do roka, se totiž ve Vinografu pořádají i nejrůznější akce.

Jde o různá sezónní menu, hostování zahraničních vinařů, kteří zde představují své lahve (a Mišutka s Davidem k nim vytvářejí nové pokrmy), nebo koncept nazvaný Six Hands, kdy se k místním dvěma kuchařům připojí hostující šéfkuchař z další pražské restaurace a hosté během degustační večeře hádají, kdo stojí za jakým chodem.

Do gala se loni v létě hodil i poměrně strohý interiér, což byla podle Štanglera ta poslední složka, která k přeměně nového Vinografu chyběla. „Původní design byl hodně studený, chtěli jsme vytvořit pocit větší útulnosti,“ popisuje. Novou podobu dostala na starosti francouzská designérka Louise Ivanova a podniku vdechla elegantní punc, jemuž dominuje tlumená tyrkysová barva a květinové motivy připomínající snovou tvorbu anglických prerafaelitů.

Vše doplňuje nástěnná malba od Jakuba Špaňhela zhotovená výhradně pro Vinograf a také několik jeho obrazů. „S čistým svědomím můžu říct, že se tady změnilo úplně všechno, od kvality servisu a kuchyně přes design. Celkově se snažíme zvednout, což je přesně to, co majitelé chtěli, a věřím, že se nám to daří,“ míní Štangler.

Neurovnaná minulost

Vedle toho všeho ale v souvislosti s Vinografem stále doutnají spory mezi současnými majiteli Winklerem, Kubáčem a Nedelkou na jedné straně a Janem Horešovským na druhé. Že jejich rozchod nebyl právě přátelský a bude mít patrně dohru, naznačila jasně už v době, kdy k rozpadu partnerství docházelo, vyjádření, jež na toto téma poskytli Winkler a Horešovský pro magazín Forbes.

Loni na podzim se pak objevila zpráva, že Vinograf prohrál spor, v němž vinil nový Horešovského projekt Bublina z nekalého jednání a mimo jiné i z toho, že poškozuje dědice Milana Kundery používáním sloganu „Šumivá lehkost bytí“. Soud ale všechny body žaloby zamítl s tím, že se společnost Bublina nekalého jednání nedopustila, a konstatoval, že Vinograf neprokázal aktivní oprávnění k podání žaloby.

Jen o pár dní později se pak v insolvenčním rejstříku objevil návrh na zahájení insolvenčního řízení s Vinografem za neuhrazenou pohledávku v hodnotě něco málo přes čtyři tisíce korun, kterou podala bývalá manažerka Vinografu Kateřina Věra Holná (s Horešovským pak přešla do zmíněné Bubliny), jež tuto pohledávku za údajně nezaplacená vína získala krátce předtím. V podobném duchu s podobnými částkami pak následovalo ještě pár dalších lidí.

K tomuto řízení se přidal i Jan Horešovský s tím, že má vůči němu Vinograf dluh za neoprávněné využívání obrazové ochranné známky podniku a že ji kvůli probíhajícímu řízení nemůže uplatňovat jinak, a svou pohledávku vyčíslil na více než pět milionů korun. K řízení se následně ještě přidala společnost Status Stavební s pohledávkou za údajně neuhrazené stavební práce. Na začátku dubna ale soud všechny tyto návrhy zamítl.

Ze strany Vinografu nikdo nastalou situaci pro CzechCrunch komentovat nechtěl, naposledy se o ní ale Libor Winkler zmínil v rozhovoru pro Seznam Zprávy, kde zopakoval to, co už dříve zaznělo. „Pak přišel covid, muselo se často zavírat, přišli kolegové spolupodílníci a udělala se fatální chyba – začali jsme to financovat bez dostatečné kontroly. Museli jsme firmu převzít. Objevily se obrovské dluhy, přes dvacet milionů korun, většinou na nezaplacených fakturách. To je příběh investice, kde si nepohlídáte výkonného akcionáře,“ řekl.

Jan Horešovský k tomu stejnému serveru řekl: „Různice vznikly, až když společníci přestali financovat schválený expanzní plán, což přineslo problémy a mně nezbylo než závazky saturovat z provozních peněz. Reportoval jsem pravidelně, ale pokud pan Winkler tvrdí, že ‚neměl kontrolu‘, proč se nezeptal?“