Vítejte v Biskupovi. V novince od Ambiente se vaří česká jídla tak, jako byste byli v japonské hospodě
Ambiente má další podnik. Jmenuje se Biskup a snoubí se v něm česká restaurace inspirovaná japonským stylem práce a obchod se zeleninou a drůbeží.
Je to vlastně zadek. Respektive mazové zakončení drůbeží páteře, které většinou buď milujete, nebo ho jako jednu z prvních věcí z talíře vyhodíte. Vyznavači české kuchyně se zpravidla řadí do první kategorie, takže se není čemu divit, že nejnovější přírůstek do říše Ambiente, který vzdává hold české kuchyni a surovinám, nese právě tohle jméno. Shodou okolností navíc představuje vtipnou slovní hříčku odkazující k tomu, co se na rohu Hradební a Dlouhé ulice odehrává. Úplně původně přitom ale měl být Biskup něco zcela jiného.
Biskup
Adresa: roh Hradební a Dlouhé
Typ podniku: restaurace a obchod
Otevírací doba: restaurace: pondělí až pátek 11:30–14:30 a 17:00–21:00, sobota 12:00–21:00, obchod pondělí až sobota 8:00–18:00
„Ten úplně prvotní nápad, ze kterého tady tohle všechno vzešlo, byl, abychom udělali japonskou yakitori restauraci. Tedy takovou, kde se dělají grilované kuřecí špízy. Nás to nadchlo, ale poměrně brzy jsme došli k tomu, že je to blbost, že to v Česku nikdy tak dobře neuděláme. Ale že se můžeme Japonskem inspirovat jinak,“ říká Jiří Horák, někdejší kreativní šéfkuchař Ambiente a aktuálně muž, jenž je zodpovědný za restauraci a obchod, které se v půlce května otevřely pod jménem Biskup.
Ono zadání dostal před necelými dvěma roky společně se svým kolegou Františkem Skopcem, když spolu ještě oba působili v kreativním prostoru Um. Nedal jim ho nikdo jiný než šéf celého Ambiente Tomáš Karpíšek. Oba šéfkuchaře jeho popud nadchl, během cest po Japonsku jim ale došlo výše zmíněné – zopakovat japonskou kuchyni jedna ku jedné ve střední Evropě dost dobře nejde. Ale dá se jí a hlavně jejími technikami a přístupem inspirovat. A nápad na nový projekt byl na světě.
Zrodil se v jedné malé izakaye, tedy japonské hospodě, kde spolu šéfkuchaři seděli na baru u kuchyně. Kuchaři za barem jim připravovali a rovnou servírovali talířky s malými a jednoduchými, ale zároveň chutí plnými jídly, popíjeli k tomu pivo, všechno rychle odsýpalo… „A nám došlo, že přesně takhle by se přece dala vařit a servírovat i česká jídla. Rychle, čistě, jednoduše. Ze surovin, které udělají tu hlavní parádu, protože jsou čerstvé, a tak chutnají prostě skvěle,“ vysvětluje Horák.
Zpátky v Česku se tak v Umu pustili do pilování tohoto nápadu. S tím, jak by se v Biskupovi jednou mohlo vařit, se veřejnost mohla poprvé setkat už během příležitostných pop-upů s názvem Šnek. Jejich základem byla česká kuchyně, vytvářená ale tak, jako by se s ní museli popasovat kuchaři ve stísněné japonské izakaye, kde je malá nejen kuchyň, ale i celkový prostor podniku. Takže ten, kdo vaří, zároveň i podává pití, povídá si s hosty, a k tomu, aby si podal třeba další pánev, mu stačí sáhnout do poličky, kterou má pod nohama.
Nastartujte svou kariéru
Více na CzechCrunch JobsPřesně tak si Horák se Skopcem nový podnik vysnili a poctivě ho pilovali. „Asi nepřekvapí, že původně měl nést název Šnek. Jednak kvůli návaznosti na pop-upy a jednak proto, že se tak v Československu kdysi říkalo snack barům — a přesně takový typ podniku jsme chtěli vytvořit. V úplném finále nám ale došlo, že to není ono, a tak přišel na řadu Biskup,“ popisuje Horák.
Nutno dodat, že ještě předtím, než přišla na řadu česká kuchyně, se původnímu japonskému projektu říkalo Niku, což japonsky znamená maso. Biskup ale nakonec zvítězil i díky tomu, že k malé hospodě, která zvládne obsloužit jen pár lidí, přibyl ještě obchod. A ten se přidal ve chvíli, kdy bylo jasné, že prostor, který Ambiente pro projekt nakonec vyhradilo — na rohu Dlouhé a Hradební, jen pár metrů od Našeho masa a v blízkosti Marie B, Pizza Nuovy nebo Burger Service — je na jeden koncept příliš velký.
„Už nějakou dobu byly na stole i plány na obchod s lokálním ovocem, zeleninou a drůbeží. To je něco, co Ambiente dosud chybělo. V Biskupovi pro obchod vzniklo ideální místo, protože my přesně tyhle suroviny používáme,“ vysvětluje Horák.
A tím jsme konečně u názvu Biskup a oné slovní hříčky – nejenže jde o část těla drůbeže, která tvoří podstatnou část nabídky obchodu a je samozřejmě přítomná i na menu restaurace, ale jde taky o spojení dvou výrazů, které symbiotické podniky vystihují. „Bis odkazuje ke slovu bistro, a kup je nákup, což je zase reference na nákup a obchod,“ říká Ondřej Kuracina, který má právě obchod, jenž momentálně hraje zejména všemi odstíny svěží zelené barvy, na starosti.
Šéfkuchařkou restaurační části je Alžběta Zemanová, která má zkušenosti ze Ze Mě projektu, kavárny Anežka, Goodloku, ale taky Štanglu nebo Umu, kde pracovala v rámci kurzů a pop-upů. „Když bylo jasné, že podnik opravdu vznikne, tak za námi s Františkem přišel Tomáš Karpíšek a řekl nám, ať si najdeme někoho, kdo bude vařit. Že u toho jeden z nás bude, bylo jasné od začátku. Alžběta jako šéfkuchařka byla jasná volba,“ říká Horák, který se nakonec role kreativního šéfkuchaře Ambiente vzdal a se Zemanovou zamířil do Biskupa, zatímco Skopec se posunul na místo šéfa celého Umu.
„U mě nebylo co řešit, věděla jsem, že s klukama bych šla kamkoliv. Navíc jsem nikdy nebyla typ člověka, který vydrží jen na jednom místě – baví mě mít víc rolí, být v pohybu a každý den dělat něco trochu jiného. Tady je to mnohem pestřejší,“ směje se Zemanová. Její role v novém podniku je jasná – coby šéfkuchařka musí mít přehled o tom, co se v kuchyni děje, sledovat každodenní práci, zajistit, aby vše bylo tak, jak má být, a taky samozřejmě vařit. A k tomu po japonském vzoru jídlo taky servírovat, dolévat pití nebo prohodit pár slov s hosty. V tom ji doplňuje i Horák, coby autor konceptu má ale na starosti i jiné věci, a proto kuchyni vládne jeho parťačka.
Prostor samotné restaurace Biskup není velký – záměrně, to aby odpovídal svému vzoru v japonských izakayách. Kromě jednoho stolu, který je jediný postavený separátně a zdobí ho ze stropu visící instalace odkazující na japonská velkoměsta, sedí hosté na baru, který ze tří stran obklopuje kuchyň, a oni tak koukají kuchařům přímo pod ruce. Jídlo se objednává hned u vchodu u elektronického kiosku a prozatím je k němu přiřazený jeden člen týmu, který hostům pomáhá s objednáváním a usazováním, aby všechno šlo plynule.
Číšníci, sommelier, manažeři a další tady ale nejsou. Směnu mají na starosti vždy čtyři kuchaři, kteří se postarají o všechno ostatní. „To je jedna z věcí, která je u nás japonská – maximální efektivita. Je to tu postavené tak, abychom to zvládli. Japonci mívají malinkatý prostor a musí všechno zvládnout, protože nemají na vybranou. My máme, ale takhle jsme si to vymezili. Je to jednodušší i v tom, že nemusíme shánět tolik lidí, což je dneska docela problém,“ komentuje to Horák.
Máme vajíčko s rybičkovou pomazánkou. Nebo salát z mrkve a jablka nebo bůček.
Objednávání u kiosku má pak ještě jednu funkci – vedle toho, že šetří pracovní sílu, pomáhá taky regulovat to, kolik lidí se do restaurace v jednu chvíli dostane. „Ano, dělají se u něj fronty. Ale my je potřebujeme – ne proto, aby to vypadalo, že jsme kdovíjak žádaní, ale proto, abychom všechno zvládli plynule připravit a každého patřičně obsloužit,“ vysvětluje Horák.
Momentálně Biskup funguje šest dní v týdnu (kromě neděle). Obchod a restaurace mají oddělené vchody i otevírací doby. Bistro se soustředí na obědy a večeře (ve všední dny je navíc odděluje oddechová pauza pro personál) a všemu vládne s železnou jistotou česká kuchyně.
„Snažíme se vařit to, co bychom sami chtěli jíst, kdybychom přijeli na návštěvu k babičce,“ říká Alžběta Zemanová a rovnou přidává příklady: „Máme tak třeba vajíčko s rybičkovou pomazánkou z uzené makrely na světlém toastu. Nebo salát z mrkve a jablka nebo bůček, jenom s trochou vývaru, cibulkou… Všechno to jsou jednoduchá jídla, ale dokážou potěšit,“ míní šéfkuchařka. Většinu chodů dostanete v menších porcích na malých talířcích, abyste si jich během jedné návštěvy zvládli dát víc a zdaleka nejsou jen drůbeží, ostatně suverénně nejobjednávanější je od otevření prý tatarák.
„Je to vlastně obyčejná česká kuchyně,“ doplňuje svou parťačku Horák, „chceme ji ale dělat poctivě a do budoucna ještě poctivěji. Teď jsme takoví opatrní, řekl bych. Momentálně třeba děláme vývar s játrovým knedlíčkem, přes noc uvaříme vývar a druhý den v něm z čerstvého masa uděláme knedlíčky. Takový vývar nepotká ledničku, a když si ho host objedná, má všechno absolutně čerstvé. Je to hrozně krásné a rád bych, aby se u nás takhle vařilo mnohem víc. Že prostě uvaříme, odservírujeme a druhý den znova, ale zatím takhle daleko rozhodně nejsme,“ popisuje.
V obchodě pod dohledem Ondřeje Kuraciny nakoupíte většinu surovin, ze kterých se v místní kuchyni vaří – vedle čerstvého ovoce a zeleniny to je samozřejmě drůbeží maso, ale taky houby, předpřipravená jídla, sendviče inspirované japonskými tamago sando a k tomu plejáda výrobků z dalších podniků Ambiente a další.
„Spolupracujeme se spoustou českých farmářů a dodavatelů, zeleninu máme třeba od Hanky Součkové, kuřata ze statku Letařovice nebo od Martina Svobody, vejce z farmy Barbora nebo Jesenický grunt a od spousty dalších,“ vyjmenovává Kuracina.
Menu restaurace se má, stejně jako nabídka, přirozeně obměňovat s tím, jak se budou proměňovat sezóny. Aktuálně je v nabídce zhruba desítka chodů a jsou to z velké části ty, které si Horák se Zemanovou nacvičili ještě v Umu pro rozjezd, další už ale budou přibývat takříkajíc za pochodu. Jedno jídlo, které byste v ní možná čekali, ale chybí – biskup.
„Nabízelo by se ho mít,“ směje se Horák, ale i když si celá hlavní trojice z vedení nového podniku na téhle části drůbežího těla pochutná, zatím to není v plánu. „Ona je s tím docela práce. Není to jen o tom, že uříznete kousek kuřete. Je to malý ocas drůbeže. A my teď ještě nejsme v situaci, kde bychom se měli piplat s takto malými věcmi,“ myslí si Horák. „Do budoucna ale uvidíme,“ slibuje.
A jeho kolegyně Alžběta Zemanová ještě doplňuje: „Kromě toho, že chceme mít restauraci se skvělým jídlem, nám jde ještě o jednu věc. A sice o to, aby se tu naši lidé měli dobře. Nechceme je zatěžovat něčím, co není třeba. Schválně jsme si tak stanovili, že naše směny tady budou osmihodinové, abychom se neutavili na čtrnáctkách, které jsou v gastru dnes běžné,“ vysvětluje. Jde ostatně o jeden z přejatých japonských rysů – dělat to, co má smysl. Naučit se pár věcí pořádně a těm se věnovat, a ne nutně dělat všechno. Teď už jen musí Biskup ukázat, jak mu to bude v Česku šlapat.
