Celý život vařili, přesto je nikdo nezná. Změnit to chce nová kniha, která přináší i zapomenuté recepty

Slyšeli jste někdy o Staré gardě? Ne? Nevadí, před časem o ní nevěděli ani někteří profíci naší současné gastroscény. Jde přitom o skupinu zasloužilých kuchařů, cukrářů a zástupců dalších profesí, kteří v uplynulých dekádách utvářeli v Česku kuchařské řemeslo. Kdo by se o téhle skupině, jejíchž členů bohužel neustále ubývá, chtěl dozvědět víc, může tak učinit v nové knize. A navíc v ní najde i recepty na jídla, která se ze současných kuchyní úplně vytratila.

Kniha se jmenuje jednoduše Stará garda a jejími autory jsou předseda tohoto spolku Jiří Eichner a taky dvě výrazné osobnosti moderního českého gastra: místopředsedkyně spolku Nová česká Jana Slabá, která u nás úspěšně pomáhá šířit přesvědčení, že jídlo není jen palivo pro tělo, ale i otázka kulturní identity, a její dobrý kamarád a nynější šéf restaurace Biskup Jiří Horák.

Stará garda je pak uskupení bývalých gastro profíků, kteří se sdružují pod Asociací kuchařů a cukrářů a navazují přitom na stejnojmenný meziválečný spolek, jejž založili bývalí kuchaři s cílem dál se potkávat s kolegy a podporovat je a postavit českou kuchyni na roveň těm cizím. Učili na kuchařských školách, vydávali vlastní noviny a v roce 1929 spolupořádali v Průmyslovém paláci mezinárodní kuchařskou výstavu, na kterou přišlo kolem padesáti tisíc lidí. V roce 1948 ovšem komunisté gardu zakázali a až Jiří Eichner ji v roce 2006 obnovil.

„A já jsem asi tak před třemi lety s hrůzou zjistila, že něco jako Stará garda vůbec existuje. Říkala jsem si: To snad není možné. Jsem v gastru tolik let, jak to, že jsem o nich nikdy neslyšela?“ vypráví Jana Slabá. Jelikož se tím spojily dvě její vášně – naslouchání zkušeným profíkům a gastronomie –, rozhodla se tuhle neznalost napravit.

V té době působila ještě jako šéfka UMu, tedy experimentálního prostoru Ambiente, který má za úkol zkoumat jídlo z různých úhlů pohledu, takže oslovila i svého tehdejšího kolegu Jiřího Horáka. Otázka byla jednoduchá: jestli by s ní nevyrazil na workshopy, které Stará garda pravidelně pořádá v Národním zemědělském muzeu v Praze. Spolek na nich ukazoval, jak byli jeho členové v poválečné etapě zvyklí pracovat, a to oba zajímalo.

„Našla jsem si, že mají zabijačkový kurz, a Jirka byl na podobných akcích vždycky mým parťákem. Rozumíme si a dobře se nám spolu pracuje. Tak jsme šli a byli jsme úplně vedle z toho, jak jsou gardisté milí, jakou v sobě mají lehkost, nadhled a zkušenost. A hned jsme si řekli, že s nimi musíme něco udělat,“ vzpomíná Slabá.

Vše odstartovaly workshopy pro UM, které se jmenovaly Ozvěny. Jiří Eichner vždycky vybral starý recept a kreativní šéfkuchaři ho předělávali tak, aby se dal použít i v současnosti. Jana Slabá předsedovi obnoveného spolku také pomáhala třídit nejrůznější materiály, které za svůj život nasbíral, a připravovat některé z nich pro muzejní archiv. A právě u toho se zrodila myšlenka na knihu.

Jako první s ní přišel sám Eichner. Obnovená Stará garda letos slaví dvacáté výročí a on chtěl u té příležitosti vydat kuchařku s 365 recepty na každý den. „A já mu na to řekla, že vydat knížku je skvělý nápad, jen ne jako obyčejnou kuchařku,“ směje se Slabá.

Místo toho vznikla publikace na pomezí kuchařky a encyklopedie. Knižní Stará garda vyšla v půlce října v několikatisícovém nákladu a obsahuje vše, co byste o téhle partě, která kdysi měla přes stovku členů, ale dnes jich už zbývá jen něco kolem třiceti, měli vědět. A také spoustu receptů k vyzkoušení. Úvodní kapitoly mapují historii spolku od roku 1925 po jeho obnovení a dál se střídají portréty a rozhovory s dnešními členy. Fotky jídel pořídil jeden z nejlepších českých gastro fotografů Marek Bartoš a předmluvu napsal michelinský šéfkuchař Oldřich Sahajdák.

„Šlo nám o zachycení příběhů těchto zdánlivě obyčejných lidí, díky kterým jsme se mohli naučit to, co umíme, protože pořád nesou příběh české kuchyně a české kulinární identity,“ popisuje dál Slabá. „Zároveň jsem to ale chtěla udělat i pro ně. Aby viděli, že si jich někdo všiml a že si vážíme práce, kterou odvedli,“ dodává.

Co se týče receptů, jejich volba byla nakonec jasná. Trio autorů se rozhodlo vytáhnout taková jídla, která se dřív vařila běžně, ale dnes jsme je už vytěsnili. „Přišlo nám to lepší než udělat potisící recept na svíčkovou,“ míní Slabá. Ve Staré gardě jich najdete celkem 41, například návod na to, jak si připravit královský vývar, polešňoky, karbonát, vnitřnosti, zárazové těsto nebo litický knedlík, který mimochodem Jana Slabá považuje za ten vůbec největší objev.

„Je to opravdu asi ten nejlepší knedlík, jaký jsem kdy jedla,“ říká nadšeně. A že jich už ochutnala spoustu. Jiří Horák jen vybrané recepty upravil tak, aby fungovaly i dnes s aktuálně dostupnými surovinami. „Museli jsme třeba někde změnit gramáže, protože některé suroviny už fungují jinak než dřív, některé jsme vypustili, protože to byly jen takové bláznivé módní výstřelky. Ale snažili jsme se to dělat jen v nejnutnějších případech,“ vysvětluje Slabá.

„Šlo nám ale čistě o funkčnost, v žádném případě jsme nechtěli dělat hodnotitele, jestli je něco dobře, nebo špatně. To nám ani nepřísluší. Jen se snažíme přenést do současnosti, jak naše gastronomie kdysi vypadala a kdo byli lidé, kteří v ní pracovali. Má to být odraz jejich doby a v tom vidím ten největší smysl. Porovnání se současností ať si udělá každý sám,“ uzavírá.