Hrášek ze samosběru, rajčata po porcích: jak šéfkuchař Mazla vaří z toho, co zrovna dozrálo

Když Jiří Červený loni v létě coby šéfkuchař otevíral pražskou restauraci Mazel, měl před sebou jasnou vizi – přesvědčit své hosty, že i zelenina dokáže na talíři dělat velkou parádu a užít si ji můžou stejně dobře, ne-li líp, než masové jídlo. O rok a kousek později je s tím, jak se mu to daří, spokojený. Rozlehlá restaurace plná rostlin si našla svou klientelu a jemu se podařilo navázat spolupráci se spoustou malých farmářů. A objevil v sobě i další fascinaci, kterou teď do vinohradského podniku stále více propisuje, a sice tu pro české víno.

„Už dlouho jsem chtěl dělat restauraci, která je extrémně sezónní. Ne edukační vůči hostům, ale taková, která si najde lokální suroviny a udělá s nimi pěknou gastronomii. A právě to tu děláme,“ říká dvaatřicetiletý Červený, který vaření propadl už jako náctiletý, kariéru kuchaře si ale musel na rodičích vymoct. Pak během ní ale prošel podniky v Česku i zahraničí a před lety zakotvil ve skupině Kolektiv, která za vinohradským Mazlem stojí.

Jeho koncept vychází z toho, že v něm vedle sebe stojí dvě menu, jedno masové a jedno zeleninové, a hosté si mohou vybírat napříč jimi a ideálně toho ochutnat co nejvíc. A i když tu mají vlastní stařírnu masa a vyrábí si i vlastní slaninu, místní šéfkuchař se nijak netají tím, že sám fandí právě zeleninové půlce. „Je to známá věc, udělat z dobrého masa dobré jídlo není tak těžké, pohrát si se zeleninou je ale mnohem větší výzva a baví mě to čím dál tím víc,“ popisuje s tím, že zájem o masová a zeleninová jídla je prý mezi hosty vyrovnaný.

Foto: Mazel

+4

Rovnou ale přiznává, že dnes už tolik času v kuchyni netráví a spíš udává celému konceptu směr. „Když mi ale vaření chybí, tak si zase do kuchyně zalezu, to umím moc dobře,“ usmívá se. Vedle vymýšlení strategie se ale Červený věnuje ještě jedné věci, která ho v poslední době pohltila – a to už zmiňovanému vínu. „České farmáře jsme poznali dobře a se spoustou z nich už spolupracujeme, české víno mi v tom ale chybělo, tak jsme na tom začali pracovat,“ říká.

Hodně teď prý po českých a moravských vinařstvích jezdí a ochutnává, co by mohli v Praze ke svým pokrmům párovat. I to je totiž něco, co Červeného uchvátilo, a sám například vybírá víno, které se podává k jeho každoměsíčním specialitám. „To je taková moje libůstka, na kterou se pokaždé moc těším,“ popisuje nadšeně.

Asi vás nepřekvapí, že jeho speciály jsou čistě zeleninové. Každý měsíc má jít o ukázku zeleniny, která je v daném období v té nejlepší formě. Červený si nejdřív vybere druh, pak zemědělce, od kterého danou surovinu vezme, a se svým týmem mu klidně jede i pomoct. „Když byla sezóna hrášku, tak jsme dokonce jeli na samosběr do Vraňan, ale ukázalo se, že na to nejsme vůbec připravení, takhle špinavé boty jsem snad v životě neměl,“ směje se.

Když v létě zase v Mazlovi dělali speciály z rajčat, vypeklo je počasí – vybraná odrůda totiž ne a ne dozrát v dostatečném množství, a tak musel každý den někdo z kuchyně vyrážet na vybranou zeleninovou zahradu pro aspoň pár kusů na daný den. „Někdy to není jednoduché, k tomu, jak chceme pracovat s lokálností, to ale patří,“ je přesvědčený Červený.

Foto: Mazel

+1

Každý měsíc je pak jídlo z takto získané suroviny k mání zhruba týden a aktuálně můžete vyzkoušet, jak v podání hravého šéfkuchaře chutná dýně (která je z botanického hlediska sice ovoce, v kuchyni se ale používá jako zelenina). Podává ji jako ravioly plněné dýňovým ragú s ricottou, polité máslovou emulzí se šalvějí a mangoldem a s restovanou dýní, smaženými lístky šalvěje a křupavým včelím pylem k tomu.

„Mám dýni rád a hlavně mám rád chardonnay, takže jsem dlouho čekal na jídlo, které se k němu bude hodit, a tohle je ono,“ vysvětluje Červený. K raviolám servíruje chardonnay Míšky od někdejšího pražského sommeliera a dnes už moravského vinaře Matouše Formana z nevelkého, ale o to zajímavějšího vinařství Grejty a výsledkem je lahodná, máslově-svěží kombinace, která vás příjemně překvapí, i když dýně třeba nepatří mezi vaše nejoblíbenější položky na jídelníčku.

Kdo by nechtěl víno, může místo něho (nebo i k němu, protože vynechat ho by byla opravdu škoda!) vyzkoušet i speciální drink, který je vždy součástí menu a který připravuje generální manažer Pavel Kubík, jenž má dlouholeté zkušenosti s mixologií. Ten aktuální chutná jako pumpkin spiced latte, ten ke chřestu byl zase z chřestového cordialu s lanýžem. Do konce roku pak má na specialitách přijít řada ještě na červenou řepu, špičaté zelí a celer a také červené víno, takže chybět nebude ani frankovka.

Šéfkuchař Mazla si ale hraje s lecčíms i na klasickém menu nebo mimo něj. Z kávové sedliny, která se hromadí z kávovaru, dělá sušenky, které se podávají ke kávě, z brambor, lahůdkového droždí a uzené soli zase vytváří popel, který sype na brambory, a ty pak chutnají, jako kdybyste je vytáhli z ohně. Začátkem roku tu zase servíroval celer, který byste na první pohled nerozeznali od vypečeného kachního prsa.

Co Červenému a jeho parťákům podle plánů úplně nevyšlo, je ale ranní provoz. Když Mazel startoval, nabízel i brunche a jeho vedení mluvilo o tom, že v prostoru u vchodu chystá pekárnu. „Plány na ni jsou momentálně upozaděné a brunche jsme přestali dělat, protože jsme zjistili, že to není cesta, kterou chceme jít,“ vysvětluje Červený.

Pekárna prý jednou nejspíš vznikne, spíš ale jako výrobna chlebů a pečiva pro celou skupinu Kolektiv, kam patří ještě třeba karlínská Holka, michelský Dock House nebo nedaleký Výčep. Chleba pro potřeby restaurace tu ale vzniká už teď.

Coby šéfkuchař se teď Červený nejvíc ale soustředí na to, co má nejradši a co mu jde nejvíc, a to jsou večeře. Stále si stojí za tím, že fine dining je tak trochu nuda a raději servíruje jídlo, které je stylově jednoduché, ale zábavné. A jelikož ho hodně baví chodit mezi lidi, pustil se i do nejrůznějších pop-upů. Do konce roku chystá například jeden s Ondřejem Molinou, začátkem nového pak třeba s Forbínou.

A ještě na jednu věc se těší, s přelomem roku totiž přijde i vyhlášení dalšího ročníku těch nejlepších českých restaurací podle mezinárodních průvodců Michelin a Gault&Millau. „Mým velkým snem by bylo jednou získat ocenění Bib a dvě čepice, to bych byl fakt nadšený,“ uzavírá.