Je to taková nenápadná pražská stálice. Restaurace Mlýnec není okázalá ani o sobě nedává hlasitě vědět. Přesto je to místo, kde snad ani nejde šlápnout vedle. Mladší sourozenec vyhlášeného podniku V Zátiší servíruje vytříbený fine dining, ale tak, aby si ho dokázal užít k obědu turista z druhého konce světa a k večeři zase třeba Češi mířící do centra Prahy za kulturou. Gastronomickými oceněními se tu mohou přehrabovat, a když chcete volný stůl dřív než za týden, zpravidla musíte na waiting list. „A přesně tak tu chceme fungovat,“ pochvaluje si spolumajitel a generální manažer Mlýnce Pavel Štěpánek.

On sám o podniku na Novotného lávce u Karlova mostu, který loni oslavil dvacet pět let na pražské scéně, mluví jako o svém třetím dítěti. Aby taky ne, pracuje tu už od roku 2010 a otiskl do něj veškeré své know-how. „Věnoval jsem Mlýnci opravdu velkou část svého produktivního života a už ani nedokážu vyjmenovat, co všechno jsem tu zažil. Pořád mě to ale strašně baví,“ dodává muž, který si právě za tohle všechno vysloužil i spoluvlastnický podíl.

Vedle waiting listu platí v Mlýnci i dress code a restaurace sama si zakládá na svém vzhledu – pozorní návštěvníci ji tak možná rozpoznají v různých českých filmech. „To hlavní je ale samozřejmě kuchyň. Svým hostům musíte naslouchat, ale zároveň musíte uvařit tak, jak by to oni sami doma nikdy nedokázali,“ popisuje Štěpánek. A tak si v Mlýnci můžete dát třeba řízek, ovšem z telecího filetu mignon. Nebo telecí tatarák, na který budete vzpomínat ještě několik dní.

Jak se provozuje restaurace, které si cení průvodci Michelin a Gault&Millau, ale i recenzenti na Googlu? Proč je dnes součástí zážitku Instagram a proč Pavel Štěpánek nesouhlasí s tvrzením, že v gastru nejsou lidé? O tom všem mluví v rozhovoru pro CzechCrunch.

Mlýnec byl kdysi dávno první fine diningová restaurace, kam jsem šla, a laťku, co se týče celkového zážitku, nastavila opravdu vysoko – a vy ji stále držíte. Co všechno to zevnitř obnáší?
V první řadě je třeba říct, že jsme požehnaní naší lokalitou. Jsme u Karlova mostu, s výhledem na Vltavu. To dělá strašně moc. Hezké místo ale samozřejmě není všechno. K tomu, aby restaurace fungovala, se musí na velmi dobré úrovni potkat několik dalších věcí – šéfkuchař, interiér a atmosféra, které hodně tvoří design, a také servis. Když se sejdou, tak to funguje velice dobře. Základ je ale dobrá kuchyně.

Co dělá dobrého šéfkuchaře? V Mlýnci jím je Vladimír Vaníček.
Vedle toho, že musí umět skvěle vařit, určitě i to, když je otevřený, vnímá zpětnou vazbu od svých hostů, umí s ní pracovat a zakomponovat ji do toho, co dělá. Neznamená to, že by měl vařit přesně to, co chtějí, protože to bychom i my dělali smažák, ale naslouchat, co je dobře a co špatně, a pracovat na tom.

Naprosto zásadní ale je, že pak musí následovat skvělý servis. Můžete se dobře najíst, ale když je servis na houby, tak se už nevrátíte. Na druhou stranu, když se sem tam něco na talíři úplně nepovede, ale servis je skvělý, vřelý, upřímný a autentický, tak to snáz odpustíte a přijdete znovu.

Servis je ale o lidech a o nich se říká, že v gastru nejsou. Pociťujete to taky?
Kolegové z branže to říkají, ale já s tím nesouhlasím. Stejně jako s tím, že je práce v gastru neatraktivní. Podle mě je to přesně naopak.

V jakém smyslu?
Vytváříte přece krásný produkt, něco, co má lidi udělat šťastnými. Když se kohokoliv na ulici zeptáte, jestli by chtěl dělat druhé šťastnými, tak vám velice pravděpodobně řekne, že ano – a to je přesně to, o čem zážitková gastronomie má být. Chceme, aby od nás lidé odcházeli nadšení nejen z Karlova mostu, ale i z toho servisu a produktu. A to znamená, že každý zaměstnanec má šanci dát tomu, co dělá, smysl.

To ale nemusí chtít každý. Jak si tedy lidi vybíráte?
Ono to asi bude znít divně, ale hledám lidi s charakterem. A s angličtinou, protože tu potřebujeme a tu je nenaučíme. Zbytek ano, zvenčí nemohou znát náš service sequence, menu ani vína. To všechno se dá napsat na papír a tréninkem naučit, přístup ale ne.

A jak takhle složený tým řídíte?
Máme padesát pět zaměstnanců a padesát pět lidí se nedá řídit přes pravidla. Ta základní, jako kdy se chodí na telefon, kdy kouřit, kdy přijít do práce, samozřejmě máme. Ale nemáme osmdesát pravidel na to, jak se chovat. Místo toho máme tři základní hodnoty.

První je týmovost, kdy si všichni v rámci týmu musí pomáhat. Další je excellence, což znamená, že všechno, co děláme, děláme, jak nejlíp umíme. Nemusíme vědět všechno, ale děláme to naplno. Když uděláte chybu, poučíte se, jdete dál a neustále se rozvíjíte. A poslední je udržitelnost, tu vnímám ve dvou rovinách – snažíme se přemýšlet nad tím, kde se co dá sehnat v rámci České republiky, a děláme sezónní věci. Ale ještě důležitější než lokálnost je práce bez zbytků. Protože když vám přijde maso a vy z něj půlku vyhodíte, tak to žádná udržitelnost není.

Co konkrétně děláte pro to, abyste měli zbytků co nejmíň?
Třeba zbytky z baru posíláme do destilérky Landcraft, kde z nich vyrábějí citrusový likér, který pak zase používáme. Náš sous chef má dvě prasata, takže potravinové zbytky, které se dají použít, dáváme jemu – a když je zabijačka, tak si část z ní vezmeme. A pak samozřejmě děláme takové ty klasické věci, jako že když přijde celé maso s kostí, maso použijeme a kosti taky.

Zpátky k zaměstnancům, mění se vám často? To je totiž další věc, která se v souvislosti s lidmi v gastru zmiňuje.
Je potřeba to rozdělit na servis a kuchyň, protože to jsou dva rozdílné světy. Kuchaři jsou řemeslníci, kteří svojí prací žijí, a fluktuace v kuchyni je tak deset, patnáct procent ročně.

V servisu je to jinak. V Mlýnci máme nejmladší tým v celé Zátiší Group, průměrný věk je 27 let, což podle mě vyplývá právě z filozofie našeho náboru. Nabíráme lidi, kteří to chtějí dělat, jsou otevření a většinou jsou to mladí lidé. A ti pochopitelně nebudou chtít celý život pracovat v Mlýnci, i když bych si to u některých přál. Rostou a já z toho mám radost. Takže fluktuace v servisu je tak třicet pět až čtyřicet procent ročně, což je pro gastronomii průměr nebo lehce pod průměrem. Lidi ode mě ale typicky odcházejí, protože mění obor, pokračují ve vzdělání nebo odcházejí do zahraničí. Málokdy odcházejí do jiné restaurace nebo nedejbože proto, že by si stěžovali na toxické prostředí.

Už několikrát jste řekl, že v Mlýnci poskytujete zážitek. Co dnes dělá ten správný, nezapomenutelný gastronomický zážitek? Podniků, které se ucházejí o naši pozornost, je už strašně moc, málokomu se tohle ale daří.
Základ je, že jídlo musíte uvařit lépe, než si ho host dokáže uvařit doma. Ale jde to dál – vaříte věci, které lidi doma ani nenapadne uvařit. Nikdo nejde do restaurace proto, aby si tam dal „guláš“. Další věc je estetický zážitek. Dostanete to naservírované v designu, který nějak vypadá. V současné době Instagramu a sociálních sítí se lidi rádi pochlubí tím zážitkem. Když skáčete z letadla, tak si to vyfotíte. Stejně tak když jdete do hezké restaurace. Musíme myslet na to, abychom měli v produktech a v service sequence momenty, které klienti rádi sdílejí.

Takže uvažujete instagramově…
Ono to zní primitivně, ale musíme na to myslet. Zážitek musí být komplexní. Za covidu vládla taková ta „doba tepláková“, lidé se chtěli cítit bezpečně, uvolněně, protože psychika byla pod obrovským tlakem. Teď cítím, že přichází doba show off. Lidi se chtějí chlubit na sociálních sítích – hezky se obléknout, zajít si do hezké restaurace, vyfotit se a nasdílet to. Tomu musíme jít vstříc.

Jste tedy show off restaurace?
Chceme být restaurace, kde se lidi hezky předvedou – v oblečení, dostanou krásně vyladěné produkty –, ale zároveň se cítí komfortně. Nemáme ubrusy, ale máme dress code.

Už jste někdy někoho kvůli oblečení do restaurace nepustili?
Jednou, dvakrát nastala situace, kdy jsme museli klienta otočit, protože přišel v tílku. Když někdo přijde v džínách a tričku, tak je to běžně v pohodě. I v šortkách v létě. Ale dress code máme proto, abychom měli alibi pro případ, kdyby se to zvrtlo. Cítíme zodpovědnost za prostředí, které poskytujeme i ostatním klientům. A je vidět, že lidé to očekávají. Když sem přijdou na luxusní večeři, tak se na to obléknou. A z toho mám radost. Pro nás je to uznání, že si dali záležet, aby přišli do naší restaurace. A zároveň závazek, že když oni do toho dali energii, tak očekávají, že my jim ten zážitek poskytneme.

Jsou vaši zákazníci spíš Češi, nebo turisté?
Před covidem jsme měli čtvrtinu klientely místní. Teď jsme tak na třiceti sedmi procentech. Při průměru přes dvě stě padesát lidí denně to je šedesát až sedmdesát místních. A to nás strašně těší, protože jsme v „no go zóně“ — ke Karlovu mostu typický Čech prostě nejde.

Čím to je, že se to procento zvyšuje?
Necílíme na to, ale snažíme se přemýšlet nad tím, co si u nás hosté za své peníze dají. Kupní síla v Praze je velká a tím, jak rostou standardy, jsou lidé ochotní si za kvalitu zaplatit. A to je naše message. Nechci být turistická restaurace, která to napálí jen proto, že je u Karlova mostu. My chceme waiting list, který tedy taky máme.

Jak jsou pro vás důležitá umístění v žebříčcích? Jste v Michelin Selected, máte tři čepice od Gault&Millau, jste v Českých lvech, máte Best of the Best od TripAdvisoru, není toho zrovna málo.
Je to hezké a těší to ego, ne, že ne. Když člověk dostane takové ocenění a patří do skupiny restaurací, která v odvětví něco znamenají, tak je to příjemné. Ale musíte si opakovat, že to je pouze ohodnocení — potvrzení, že to, co děláte, děláte dobře.

Které z těch ocenění, co jsem vyjmenovala, je pro vás nejdůležitější?
Pro mě jednoznačně Google a TripAdvisor. Je to vox populi a získat dobrou recenzi na TripAdvisoru a na Googlu znamená, že od vás někdo odcházel spokojený a stálo mu za to, to napsat. A jasně že se dají psát falešné recenze, ale to přece šidíte jen sám sebe. Je to jako mít fejkové rolexky…

Chápu. Když ale dostanete špatnou recenzi, tak jak s tím pracujete? Dohledáváte, kdo ji napsal a co se třeba u jeho stolu dělo?
Někdy ano, někdy ne. Podle jména, když ho někdo uvede. Když mi přijde recenze na jídlo, píšu šéfkuchaři: „Prosím, zkontrolujte to jídlo. Máme na to recenzi.“ Neříkám mu, že je to blbě. Věřím, že vaří dobře. Když je to na servis, tak o tom mluvíme. Výhoda recenzí je, že zpětná vazba je průběžná. Nemáte to jednou za rok – máte průběžný track, kontrolujete cestu a vývoj. Služby tvoří lidi a lidi dělají chyby. A nejlepší restaurace, které jsou konzistentní a na své konzistenci pracují, se pak umísťují i v žebříčcích.

Máte nějakou konkrétní představu, kam by se mohl Mlýnec ještě posunout?
Někam se dostat není tak těžké, nejtěžší je to udržet. Mým cílem je udržet servis, kuchyň, služby a obsazenost na úrovni, jaká je. Protože si myslím, že teď jsme přesně tam, kde bychom Mlýnec chtěli mít.

Takže platí, co jste říkal už dřív, a sice že michelinskou hvězdu nechcete?
Nechci. Posune očekávání klientů úplně jinam a v množství klientů, které denně obsloužíme – je jich skoro 300 –, by to bylo pro nás i klienty kontraproduktivní… Navíc pak máte obavy, jestli tu hvězdu budete mít každý rok.