Když David Rejhon ustřihne hořčičný výhonek z velké prosklené skříně a podá vám ho na ochutnání, tak rovnou i varuje, že to bude štípat. Je to logické, coby mladá rostlinka má tohle naklíčené semínko hodně síly. Od šéfkuchaře restaurace The Artisan v pražském hotelu Marriott je to milé gesto, ale taky výstižná ukázka toho, jak místní kuchyně pod jeho vedením funguje. „Výhonky jsou vlastně super foods, hodně s nimi pracuju a nemá smysl si je někde kupovat,“ říká Rejhon. Na první pohled nápadný kultivátor na bylinky je ale jen špičkou ledovce – David Rejhon totiž patří k nejviditelnějším zastáncům udržitelné gastronomie v Česku a jeho přístup zaujal světový řetězec natolik, že si ho nyní další Marriotty zvou, aby jim ukázal, jak na to.

Ačkoliv je Rejhonovo jméno v posledních letech synonymem právě pro Artisan, za sebou toho má pražský rodák mnohem víc. Ještě jako nezletilý odjel studovat do Švýcarska, na přelomu tisíciletí ho pak nadchla francouzsko-americká šéfkuchařka Alexie Falcon z restaurace Circle Line, s jejímž manželem později odjel otevírat restaurace do státu New York. Následovalo šest let v Saigonu, kde pracoval pro Marriott a poprvé poznal, co obnáší práce ve velkém hotelovém provozu.

Po návratu do Prahy vařil pro Zátiší Group, kde měl na starosti catering pro závody MotoGP až pro 3 600 lidí. Pak přišla nabídka od Tomáše Karpíška vést catering White Circus pod křídly Ambiente a následně se přihlásil znovu Marriott. „Jen tak bych od Ambiente neodešel,“ přiznává Rejhon, „ale tam se hraje jen na českém písečku, když se objevila příležitost v Marriottu, který působí mezinárodně a měl o moje know-how zájem, tak to byla jiná.“

Foto: The Artisan

+11

A že zájem byl velký. Úplně původně totiž Marriott v Praze chtěl vybudovat steakovou restauraci s masem z Jižní Ameriky, což šlo proti Rejhonovu přesvědčení, a tak odmítl. Zástupce sítě se ale nechtěl vzdát, přijel se podívat do jeho laboratoře ve White Circusu a koncept restaurace pak od základu přepsal. A tak se v přízemí hotelu v ulici V Celnici v roce 2021 zrodil The Artisan, který stojí na třech velkých zaklínadlech dneška – moderní české kuchyni, lokálnosti, sezónnosti a udržitelnosti. Rejhon ale ukazuje, že to s nimi myslí smrtelně vážně.

Střešní včely, jedlé květy a hořčice, co štípe

Kdo do Artisanu přijde dnes, uvidí, jak daleko se projekt od startu posunul. V kultivátoru, který měl stát 350 tisíc korun, ale už se podle Rejhona zaplatil dvakrát, rostou microgreens – čočka, hořčice, hrášek, šťavel, dokonce i lichořeřišnice, o které se říkalo, že v takových podmínkách růst nemůže. „Ono vždycky, když někdo řekne, že něco nejde, tak my jdeme a vymyslíme to,“ usmívá se Rejhon, který se svým týmem rostlinky nejen pravidelně zavlažuje, ale taky jim zhasíná a rozsvěcí světlo, aby jim nasimulovali střídání dne a noci.

Na střeše hotelu bzučí šest včelích úlů, začínalo se přitom se třemi a med z vlastní produkce doplňují na zahrádce za hotelem jedlé květy. „Zjistili jsme, že za ně utrácíme obrovské peníze. Každý den jedna vanička za sto padesát korun. Tak jsme si je začali pěstovat sami. Mysleli jsme, že to bude peklo, ale je to naopak hrozná zábava,“ říká šéfkuchař, zatímco ukazuje macešky, jedlé karafiáty a svůj oblíbený krkonošský zvonek, který kvete ještě v listopadu. O zahradě ostatně s kolegy mluví i jako o malém terapeutickém projektu, kam se z rušného gastro provozu chodí rádi uklidnit, zatímco trhají, co ostatní v kuchyni zrovna potřebují.

Vedle květin tu najdete i klasické bylinky či skleník s hydroponickým systémem, a dokonce i několik houbami porostlých pařezů. „Těch ale vypěstujeme opravdu málo,“ přiznává Rejhon, „takže nám slouží spíš k nějakým speciálům na jeden večer. Je to pro pár lidí, má to příběh a to funguje,“ dodává.

Stopadesát kilo zbytků za den? Žádný problém

Jedním z nejpůsobivějších prvků celého provozu je kompostování. Malý kompostér se žížalami je i na zahrádce, ve sklepě Artisanu pak stojí stopadesátkilový průmyslový kompostér, který objem odpadu postupně zredukuje o osmdesát až devadesát procent. Ze snídaní pro stovky hotelových hostů vznikne denně obrovské množství zbytků – a ty se takhle vrací zpět do oběhu.

„My samozřejmě tolik kompostu nespotřebujeme, ale dáváme ho farmářům a oni nám za to dávají některou zeleninu zdarma,“ vysvětluje Rejhon systém, který je pro něj naprosto přirozený. Právě tahle výměna mu pomáhá držet nejlepší food cost ze všech Marriottů v regionu.

Foto: CzechCrunch

+5

A co nevykompostuje, to promění v něco jiného. Slupky z paprik, které denně zbudou po zpracování třiceti až čtyřiceti kilo zeleniny, kvasí ve sklenicích mléčným kvašením. Stonky z květáku se po dvou měsících fermentace krájí do čočkového salátu. Zvadlé kopřivy se suší a melou na prášek. Listy červeného zelí, které by skončily v koši, se dehydrují na koncentrovanou příchuť, kterou Rejhon zahušťuje jídla místo mouky. „Padesát procent mého koření je z věcí, se kterými se už něco stalo a normálně by skončily v koši,“ počítá.

V Artisanu se vedle toho také ve velkém nakládá a sbírá, Rejhon žertuje, že když má někdo volno, posílá ho schválně na procházku do lesa, aby něco přinesl. Vedle klasických surovin tu tak v místních spížích najdete třeba šišky v medu, pampelišková poupata na kyselo, o kterých tu mluví jako o pampeliškových kapary, mají je ale i bezové nebo lipové a najdete tu i naložené lipové kuličky. A i popel má své místo – spálené listy pórku se mění v obal na kozí sýr, inspirovaný starou francouzskou technikou uchovávání. A jedlá hlína? Tu dělají z kváskového chleba smíchaného právě s tímto popelem a inkoustem ze sépie.

Recyklovaný chleba coby potenciální gamechanger

Právě chléb je momentálně jeden z projektů, na které je Rejhon nejvíc hrdý. Artisan si pořídil vlastní pec a vyvinul kváskový chleba, do jehož těsta vrací strouhanku z ořezů. „Jsme na osmi až deseti procentech těsta a na chuti ani struktuře chleba to nepoznáte. Při patnácti už je rozdíl, ale do deseti se nám to daří držet,“ říká. Pro Marriott je to potenciálně obrovská věc. Řetězec provozuje přes devět tisíc hotelů po celém světě, a kdyby každý z nich dokázal zrecyklovat deset procent pečiva, úspora by byla enormní. „I proto dostávám podporu, aby se tohle šířilo dál,“ dodává Rejhon.

A šířit se to skutečně začíná. Marriott si totiž Rejhonova přístupu cení a vysílá ho do dalších hotelů, které sice chtějí být udržitelnější, ale nevědí jak začít. V listopadu byl například v gruzínském Batumi, na jaře zase strávil týden v albánské Tiraně.

Scénář je vždy podobný: od pondělí do čtvrtka sbírá v místní kuchyni slupky, stonky a semínka. Suší je, fermentuje, dělá z nich koření a octy. V pátek z toho připraví sedmichodovou galavečeři, kde každý chod obsahuje jeden nebo dva zero waste elementy. „Ukázal jsem jim třicet věcí, které jsou možné. I kdyby si vybrali dvě, je to fajn,“ popisuje.

Udržitelnost je podle něj sice zásadní pro to, abychom na naší planetě dokázali dál fungovat, zároveň to není něco, do čeho by se měli lidé nutit. „Protože pak to nefunguje, pro mě je to životní styl, a tak prostě jen ukazuju. A spousta lidí najednou vidí, že to je jednoduché a pustí se do toho sami,“ věří. „Nedávno mi jeden kolega volal, že udělal kvašený ocet z ananasových slupek, a to je super,“ uzavírá.