Česká klasika v restauracích stále láká. Jenže ne všude vám dají na talíř to samé. Někdy přinesou jídlo, kde je všechno, co by mělo být, a přesto vás překvapí. Chybí ta typická těžkopádnost, která česká jídla obvykle doprovází. A nejde jen o vzhled, ale i o jeho chuť, provedení nebo nové pojetí.

Na tomto konceptu stojí i pražská restaurace Karlínská HolKa, která otevřela v březnu 2024 přímo u Štvanické lávky na karlínské straně Vltavy. „Stavíme na české klasice, ale v moderním pojetí. Máme originální výtisk kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové a odtud bereme recepty, které pak předěláme do současné podoby. Jitrnice v pivním těstíčku je přesně tenhle případ, funguje to a hosté se na ni rádi vracejí,“ říká šéfkuchař a spolumajitel Vratislav Oehm, kterému tu nikdo neřekne jinak než Vráťa.

Jeho cesta ke Karlínské Holce přitom nebyla přímočará. Na hotelovku šel bez velkých ambicí, spíš si říkal, že se uvidí, co bude dál, než že by toužil po kariéře kuchaře, nebo dokonce šéfkuchaře. Po maturitě pak nastoupil brigádně do Obecního domu, kde krájel knedlíky a kostil kachny. Ale právě tady se potkal s partou lidí, kteří ho postupně naučili vše, co sami uměli. „A to byl základ, na kterém stavím dodnes. Začal jsem na českých základech, na omáčkách. To je podle mě gró absolutně každého jídla a kuchaře, to by měl umět. Guláš musí být sakra tmavý, ale ne hořký,“ dodává Vráťa Oehm s úsměvem.

Brzy dostal větší zodpovědnost a na starost ranní směny. V pět ráno přišel do práce, do jedenácti musel vše připravit, a protože to bylo celé jeho, od začátku do konce, začal kuchařinu vnímat jinak. „Ti lidé jedli to, co jsem vytvořil od píky. Tam mě to začalo opravdu bavit a naplňovat,“ vzpomíná. To se odrazilo i na jeho práci a už za rok a půl byl vedoucím směny a vymýšlel vlastní jídla.

Z Obecního domu se posouval dál. Přes fine dining s Janem Horkým, tehdejším kapitánem národního kuchařského týmu, do Next Doors a nakonec do Nejen Bistra pod šéfkuchařem Petrem Brňákem.

„V Obecním domě bylo všechno nalajnované, přesně se vědělo, co na talíři bude. U Petra to bylo hodně punkové. Třeba najednou začal růst černý bez, tak jsme šli sbírat, aby bylo vše na talíři čerstvé, a připravili jsme třeba bezovou laskonku. Petr neměl žádné zábrany, byl v michelinských restauracích v zahraničí a já jsem od něj vše nasával dál. Nic nebylo nemožné, a pokud se něco k něčemu hodilo, mohli jsme to dát na talíř,“ popisuje.

Vymýšleli degustační menu, tatarák z hovězího srdce, ruská vejce jinak. Vráťa Oehm zjistil, že pravidla jsou od toho, aby věděl, kde je může překročit, ne aby je slepě dodržoval. „Mantinely prostě nejsou. Není to jenom o tom, co říká kuchařka nebo technologie pokrmu. Můžu odbočit, udělat to jak chci, jak si ty chutě představím a spojím,“ říká.

Pak ale přišel covid a právě gastro pocítilo pandemii velmi silně. Vráťa Oehm vycítil, že přes výdejové okénko, přes které mohly restaurace fungovat, si nevydělá dost, a z Nejen Bistra odešel. Pracoval například v Amazonu, kopal jímky, chvíli byl dokonce i pošťákem. „Uvědomil jsem si, že gastro miluju a že mi chybí i ta komunita kolem,“ doplňuje. Rozhodl se vrátit a nastoupil do kantýny, ale ani tady nedělal klasiku. „Servíroval jsem třeba pošírovanou tresku s celerem, karamelizovanými ořechy a citrusovými segmenty. A to za sto čtyřicet pět korun. Počet vydaných obědů pak rostl,“ říká Vráťa Oehm.

Z kantýny šel do Dock Housu jako šéfkuchař, pak ale přišla nabídka na spolupodíl v nové Karlínské Holce. Za tou stojí skupina Jsme Kolektiv, pražský gastronomický holding, který vybudoval několik podniků od zmíněného Dock Housu v Michli přes Výčep na Vinohradech až po Mazel v Záhřebské. Název HolKa vznikl složením počátečních slabik Holešovic a Karlína. Poloha je pro byznys zásadní. Nad restaurací jsou kancelářské budovy, vedle cyklostezka, za řekou Holešovice. „Jakmile je na teploměru víc než 17 stupňů, nezastavíme se. Je to taková křižovatka,“ říká. V době oběda přijde i sto lidí za hodinu.

Kromě lidí z kanceláří sem chodí cyklisté, maminky s kočárky, dělají tu i firemní večírky. „Všichni, kdo se chtějí dobře najíst, napít a dobře se cítit,“ říká Vráťa Oehm k tomu, kdo je jejich typický host. Ne vždy se jim ale dařilo tak dobře, jako dnes. „Měli jsme naivní představu, že otevřeme a bude plno. A ono to tak nebylo,“ říká otevřeně. „Byl jsem jeden z těch šéfkuchařů, co si myslí, že když mají hezký Instagram, tak to stačí. Nestačí.“ Proto zavedli třeba pátý oběd zdarma nebo losování ročních obědů a podobné akce. „Lidé ani tak nechtějí oběd zdarma, jde jim o tu hru,“ doplňuje Oehm.

Filozofii HolKy nejlépe ilustruje jedno konkrétní jídlo. Zmiňovaná jitrnice v pivním těstíčku s kysaným zelím, hořčicí a česnekovou majonézou. Patří k nejprodávanějším. „Žádné jídlo není lepší než jeho hlavní surovina. Když děláte vepřový bůček, musí to být z parádního prasete. Až na tom se dají skládat ostatní komponenty,“ říká Oehm. Suroviny si proto vybírají velmi pečlivě. Obědové menu se mění každý týden podle toho, co je zrovna v sezóně. Vedle jitrnice je stálicí hovězí žebro. A k němu tankové dalešické pivo.